1. 茶油臭豆腐酸汤
食材:二荆条辣椒135克，子弹头辣椒120克，朝天椒140克，洋葱，姜片,葱段，香叶，十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味极鲜180克，八角8克，桂皮5克，香叶8克，小茴香8克，香果5克，草果8克，山奈8克
做法:
1、准备好一口铁锅加入少许食用油，下入准备好的辣椒小火慢炒，把辣椒炒到局部发黑整体发黄的状态就可以出锅了。
2、把炒好的辣椒倒入料理机中打成辣椒末，做辣椒油的辣椒不宜打得太碎，倒入盆中加入十三香40克，大蒜末50克，白芝麻80克，味极鲜180克，搅拌混合均匀。
3、碗中加入八角8克，桂皮5克,香叶8克，小茴香8克，香果5克,草果8克，山奈8克，倒入清水浸泡半个小时。
4、锅中倒入菜籽油4斤，把所有的菜籽油烧到260度，等到油温降到150度的时候加入姜片，洋葱，大葱小火慢炸，炸到变焦之后控油捞出。
5、下入泡好的香料继续小火慢炸,把香料炸到香叶用手一捏就碎即可控油捞出。
6、等到油温降到180度的时候把三分之一的油浇到辣椒盆中，-边浇-边搅拌，等到油温160度的时候浇入三分之一的油，最后油温140度的时候把所有的油浇在上面。
7、最后加入25克香醋，继续激发出辣椒的香味，这一步一般的师傅是不会告诉你的，最后用保鲜膜封起来放置48小时口感会更好。
2. 茶油臭豆腐图片
原料：
精制白豆腐20块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。
调料：
辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（实耗50克），精盐2克，味精2克，明矾3克，香油2克，酱油3克，葱花2克，高汤500克
制作方法：
（1）将明矾3克放入盛器内，倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2～5小时，夏季1～2小时，冬季6～10小时，浸泡时间的长短还需看胚子的软硬，硬的可多泡一会，软的则少泡一些时间)。泡好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分(洗后的冷开水不要丢弃，等洗到水浓时续到卤水内)。
（2）锅上火，用中火将油烧至七成热，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，改用小火炸制3分钟,至外壳焦酥时捞出。
（3）将高汤置锅中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精盐、味精、酱油调味，改小火煮2分钟，撒葱花、淋香油制成沾水。将炸制好的臭豆腐装盘,连同沾水一同上桌即成。
3. 茶油臭豆腐酸汤怎么做
黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
制作过程：
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
4. 茶油臭豆腐的汤怎么做
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首先我们要制作豆腐（1）将黄豆用水泡发，之后用清水洗净，换入清水20~25kg，接着用石磨磨成稀糊，加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续让豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫
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将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内加进石膏汁，边加边用木棍搅动，大约搅15~20转后，可滴上少许水，如果与浆混合，表示石膏汁不够，得加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
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最后将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成洁白的豆腐
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第二步是制作卤水，用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开。过滤后，在汁水内加入碱1.5kg浸泡半个月左右，每天都需搅动1次哦，便能发酵后成为卤水
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最后我们开始油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却一下。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6~10个小时
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泡好后取出，用冷开水稍微洗下，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内
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用筷子在豆腐中间钻一个洞，将麻油、辣椒油、酱油、倒在一起调匀，放在豆腐洞里即可大功告成。我们便可品尝美味的臭豆腐啦~
5. 臭豆腐酸汤汁
做臭的那种豆腐我倒是不会做。
但是有一种豆腐你可以试哈这个味道不错的，做法很简单。首先买一块酸汤豆腐（记住是酸汤豆腐。不是石膏豆腐）；然后在买一点碱粉。然后把酸汤豆腐缺成一小块一小块的大概不一寸差不多大小。然后涂少量碱粉在豆腐的正反面（涂薄薄的一小层，不能太多，太多的话炸或者考出来特别稀而且味道不好吃）然后放置一到两个小时左右就可以啦。这种小豆腐在贵阳的街上很多人都在考这种小豆腐买好几毛钱一块。而且特别小。所以还不如自己做来吃6. 酸汤老豆腐
主要食材：
肉臊子、土豆、胡萝卜、木耳、韭菜
做法步骤
第一步、咱们准备一个土豆去皮先切成长条，然后再切成小丁，切好后放入清水里，接着再把胡萝卜去皮，也切成小丁备用，泡发的木耳切碎，如果有黄花菜的话，也可以切一些，在准备一块老豆腐，先切成长条，然后再切小丁。
第二步、锅里倒入适量的油，油微热后，倒入两个鸡蛋液，转动锅，把蛋液摇晃均匀，摊成一个鸡蛋饼，这个鸡蛋饼不要太厚了，尽量摊得薄一些，摊好之后，把它切成菱形小块备用。
第三步、锅里重新倒油，然后下入豆腐丁，中小火慢炒，把豆腐炒至表面焦黄，这样口感才好，加一勺盐增加底味，继续翻炒几下，然后盛出备用。
第四步、冲洗干净锅加入猪油，然后下入土豆丁和胡萝卜丁，把它们先炒至断生，然后再放入木耳和炒好的豆腐，接着加入适量盐和五香粉，然后继续翻炒，把菜炒熟之后，就可以出锅了。
第五步、接下来咱们开始做臊子汤，锅里来点油放入姜末炒出香味，姜末可以多一些，香味更浓郁，然后再倒入小半碗香醋，把香醋烧开，这样蒜香味才够浓郁，然后加入适量的清水，再一次大火煮开。
第六步、煮开之后加入一大勺臊子肉，然后我们加入盐、白糖、生抽，少许的鸡精，一点鸡汁，一大勺的辣椒油，然后搅拌均匀，然后我们放入鸡蛋皮、切碎的韭菜、还有一些炒好的韭菜，这样臊子汤就做好了。
7. 豆腐汤酸汤
豆腐的原料是黄豆。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水，磨成生豆浆。
接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。
一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。
生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～1 10℃之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法为酸汤卤点。酸汤主要成分为发酵生成的黄浆水
8. 茶油臭豆腐怎么做
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
9. 酸汤臭豆腐做法
1.米制白酸汤
汤 名：米制白酸汤
制 作：以1千克水为例制作。将1千克泉水（或者矿泉水）中加入250克干净大米，煮熟，沥出大米，制成米汤。倒入泡菜坛中放 置，30℃时，放置3天；25℃时，放置5天；20℃时，放置7天即成。
特 点：颜色清澈，口味清淡。
关 键：这是最传统的白酸汤的制法，用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，味道纯正。但耗时较长，且制作过程如同泡白菜一样，初制时最好能 引用一点老酸汤作为基汤。
适烹菜品：因其口味清淡，所以可以直接做汤饮用，清凉解暑，也可制作酸汤素莲白（用其煮制蔬菜，直接食用）。
菜 例：酸菜煮酥肉
原 料：五花猪肉100克，酸菜50克，鸡蛋2个。
调 料：花溪干辣椒10克，精盐5克，味精15克，生粉200克，白酸汤300克。
制 作：1、将生五花肉去皮，切成大薄片入大碗内，加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀，入七成热油中炸成金黄色，制成酥肉，再改刀成小 片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。2、锅烧热，放入少许油，五六成热时下花溪干辣椒节，炒成深棕红色，下酸菜片炒香，下酥肉片，再倒入酸汤，调入精 盐、味精，小火烧3分钟入味，勾薄芡即成。
特 点：酸香微辣，滑爽可口。
注：酸菜的制法：将普通青菜用开水烫熟，放入白酸汤中，常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中，用时取出。
2.面制白酸汤
汤 名：面制白酸汤
制 作：以3千克水为标准制作。在3千克泉水（或者矿泉水）中加入300克老面团（发面团放置3天以上即可）搓开搓匀，充分溶解后倒入 锅中，上火，中火烧开，小火加热，保持沸腾，边加热边搅拌。10分钟后，再将100克糯米粉（也可用玉米面、黄豆面）用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒 入锅中，中火加热至沸腾，转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。
注：快速简单的面制白酸汤制法：3千克水加入300克老面，搓匀，放入土坛中，30℃时，放置5天；25℃时，放置7天；20℃时，放 置9天即可。
特 点：色泽乳白浓稠，口味也较浓郁。保存时间久，愈存愈香。
适烹菜品：白酸汤鱼等。
菜 例：酸汤鱼
原 料：鲤鱼1条（约750克），黄豆芽150克，嫩豆腐200克，西红柿50克。
调 料：老姜50克，香葱50克，精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，白酸汤2千克
制 作：1、将鲤鱼宰杀，去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏，清洗干净，在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断，腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐 成块，西红柿成片待用。2、锅洗净，下入猪油化开，入老姜、香葱炒香，倒入米酸汤，大火烧开，去掉姜、葱后，下黄豆芽、豆腐、鱼，同煮至熟，调入精盐、鸡 精、木姜油，下西红柿片起锅即成，也可撒上适量香菜，效果更佳。
特 点：汤汁清爽，鲤鱼肉质鲜嫩，酸香美味可口，开胃健脾，口感舒适。
注：1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制，是煮活鱼，不宰杀。2、如做火锅，需配时蔬、米豆腐和米酒，突出苗家人待客的那种豪 爽。
3.毛辣角酸汤
汤 名：毛辣角酸汤
制 作：以5千克新鲜野生毛辣角（即野生小西红柿）为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中，加入500克仔姜，250克大 蒜，1千克红辣椒（新鲜的红青辣椒），500克盐，100克糯米粉及250克白酒，灌满土坛，沿水加盖，30℃时放置12天，25℃左右时，放置15 天，20度时放置18天即成。使用时，将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。
特 点：红色酸汤鱼，酸汤面，酸汤野山菌。
适烹菜品：酸味醇厚，色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。
菜 例：酸汤面
原 料：手工鸡蛋面250克或一般干面条150克，白菜或豆尖（也可用其它鲜嫩时蔬）50克。
调 料：精盐10克，鸡精15克，香葱花5克，毛辣角酸500克。
制 作：1、净锅烧开毛辣角酸，调入精盐和鸡精，盛入大碗内。2、锅冼净注入清水，加热烧开，下面条煮熟，盛入大碗酸汤内。3、可将时 蔬氽熟铺在面条上，撒上葱花即成。（图中为未铺时蔬的酸汤面）
特 点：酸鲜嫩滑，淡雅香醇，开胃爽口，是贵州民间常食的面食，现已被很多酸汤菜馆推出，符合现代人的饮食，颇受欢迎。
4.红油酸汤
汤 名：红油酸汤
制 作：以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时，下入100克糟辣椒炒至见红油，再入50克小西红柿（切碎），翻炒1 分钟至小西红柿的水分都炒出，加入500克清水烧开，过滤去渣即得红油酸。
特 点：酸辣醇厚，色鲜红。油香味重，比红酸汤辣味更浓。
适烹菜品：酸汤圆子（即：酸汤肉丸）等。因红油酸油味重，酸味不如毛辣角酸突出，所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。
菜 例：酸汤蹄花
原 料：猪前蹄500克，鲜土豆500克，西红柿150克。
调 料：精盐10克，鸡精15克，木姜油5克，红油酸1千克。
制 作：1、将猪蹄入炭火中烧焦，入热碱水中浸泡，用刀刮洗干净，再入清水中洗净，斩成小块，入热水中氽熟待用。2、鲜土豆洗净去皮， 切成滚刀块，西红柿同样切成滚刀块。3、锅烧热，放少许油，下土豆、西红柿块炒香，下蹄花块，渗入红油酸汤，入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨，调入精 盐、鸡精、木姜油即成。
特 点：色泽红艳，酸辣浓厚，蹄花粑糯，土豆滋润滑爽。
5.辣酱酸汤系列
汤 名：辣酱酸汤
制 作：将鲜红辣椒、糯米、鱼以3：2：1的比例搭配好，用石磨磨成酱，如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿，放入 坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7－8天，20℃时发酵10天。
特 点：味酸香回甜，色红亮。
食用方法：1、使用时以水直接调制，加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味，入生肉（五花肉）炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食 即可。
菜 例：酸辣腌肉
原 料：生五花猪肉500克，精盐15克，姜葱50克，味精10克，芫荽10克，香葱5克，辣酱酸500克。
制 作：1、将生五花肉洗净，切成小薄片，加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味，盛入土坛中密封，一个月后随取随用。2、开坛取出腌 肉，上笼蒸熟，撒上葱花和芫荽即成。（图中为未加葱花芜荽的）
特 点：酸辣浓烈，肥厚滋润、粑糯适口。
注：上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准，实际当中大量制作，类似生产烟熏腊肉的方式。
6.虾酸汤
汤 名：虾酸汤
制 作：将小河虾、大米以2：1的比例，用石磨磨成酱，如以500克河虾为例，则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒 面，放入坛中发酵而成，30℃时发酵6天左右，25℃时发酵7-8天，20℃时发酵10天即可。
特 点：味酸香醇厚，糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县，三都水族自治县等地食用居多。食用方法：同辣酱酸。
菜 例：虾酸牛肉
原 料：生五花牛肉（牛腩）500克，花溪干辣椒10克，精盐5克，味精10克，木姜油5克，虾酸600克。
制 作：1、将牛腩洗净，放入冷水中，加旺火烧开氽熟，切成约1厘米见方、3厘米长的条。2、锅烧热，下花椒、干辣椒节炒香，下姜葱炒 出香，再入牛肉条同炒，倒入虾酸，入高压锅小火慢烧至牛腩粑软，收汁，滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。食神网-我的美食,我做主!
特 点：色泽油红诱人，香辣酸鲜、口味悠长。
7.臭酸汤
臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面，入坛发酵而成的，味酸香 醇厚，食用时可用油炒或加汤调制，初次食用时就如同品尝臭豆腐一般，食久出香。
汤 名：臭酸汤
制 法：猪骨50克，牛骨50克，大米200克，水500克，将以上原料混合，用中火煮制米熟，冷凝放在土坛内，加甜酒30克，辣椒面 20克，盖盖常温下放置约12天，发出香臭味即成。
特 点：肉香臭味较浓郁，三都地区农家常食。
食用方法：加油炒食。
菜 例：酸汤煮杂菌
原 料：黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克，肥瘦细肉末100克，生鸡蛋1个，生粉25克。
调 料：臭酸酸汤500克，精盐10克，胡椒粉5克，鸡精20克，料酒20克，木姜油5克，姜片30克，葱段50克，精炼油100克。
制 法：1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟，沥水待用。2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。3、锅烧热，放精炼 油，下姜片、葱段炒出香味，烹入料酒，倒入臭酸酸汤，调精盐、鸡精、胡椒粉，下氽熟的野生杂菌、小肉元子，小火煮5分钟，滴入木姜油即成。
注：若采用火锅方式上桌，可配适量的时令鲜菜和蘸水。
特 点：酸香奇异，鲜嫩滑口。
注：米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作，且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少 数民族特有的制法，地方口味较浓，在酒店的应用率较低。