乌龙茶很多人都喝过,它滋味甘醇,茶汤色泽清流透亮,营养丰富，的小愛小编给各位茶友们整理了[乌龙茶香味品质审评新技术]的内容：
茶叶的生产与经营，品饮与辨别，教学与科研及其日益繁荣的茶叶文化艺术活动改进乌龙茶(武夷岩茶)香味品质审评技术无不与茶叶自身的品质休戚相关。品质的确定依赖于茶叶审评技术。因而，审评技术精当与否，审评结果之准误直接影响着茶业的方方面面，有必要不断提升而精熟。
1 现行乌龙茶香味品质审评技法及其利弊
乌龙茶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了乌龙茶的内质水准，另外也是乌龙茶审评技术的难中之难。
现行乌龙茶香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语法及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果。这种方法能给人以比较具体和完整的品质概念利于指导品质改进工作。存在问题是：
其一，不便于反映品级规格;
其二，必须另外使用许多术语才可以把多样化的香味表达出来。显得繁琐;
其三，不一样的审评人员对同一术语的掌握不尽一致而造成人为误 差;
其四，通常配搭了许多虚词副词，弄得愈发复杂和混乱。
相对来说记分法比较简易而直观，品质规格一目了然。但是这种技法操作上难度很大，它是确立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品制定位系统，随后对应现实中的审评感受评记品质分。其弊端是：
第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准熟悉于心，否则心里没有谱无从操作。
第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，促使审评结果常因人而异。
第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体的文字表述，不利于指导品质改进工作。
此外，在现实中的生产经营中，因为实行了市场改善价钱政策，许多情形是品质状况直接以价钱形式休现，审评方法便为简易，结果表达愈发笼统了。
何以改进?以笔者多年实践之体会觉得，按下文所示之方法能够奏效。特陈如下，与同仁切磋。
2 乌龙茶香味品质审评新技术
2.1香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
2 .1.1香型
香型的判断是乌龙茶审评的关键。乌龙茶的香型可分为异杂型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大类型。1、异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下造成的不良状态下造成的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、酸馊味、水闷味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。2、糖香型香气是茶叶糖类物质在制茶过程中受热效用造成的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直至出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则造成老火、火焦味了。火功掌握是不是得当，主要在于改善糖与火的关系。3、花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香、似果香香气，因此又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到种类不一样，遗传特性不一样，则叶内香气基质不一样，以致成茶香型有别，称之为品类香。如
铁观音之观音韵，佛手的似香椽香，但各品类之特有香型也须在合理的工艺条件下才可以导出，否则，工艺不当，品类香不显。此外，生产地不一样，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质都不同，成茶香型就各有特点，这种生产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不明显。通常而言，审评时能清晰地感受到花果香时，这时茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
***香气的高低与纯异
就内在要素而言，香气高低是乌龙茶香气物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香气纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型或者是夹杂着不一样的香型，更主要的指的是香气中指的是香气中是不是包含异杂型组分。纯者优，杂则次。
*** 香气的长短与持久性
美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。因此相对来说，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇(纯)、甘、爽、润”五大味性进行仔佃品鉴，分辨定性，评出优劣，因此又“五味”法.
*** 浓 度
通普通人们觉得苦涩的茶为浓，实际上不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，因此二者不可以混为一谈。但是，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，尤其是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素占比适中时，茶汤味性表现出相应的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度垢收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。因此这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特点之一。可是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了。同理，儿茶素占比大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，但是。在这里要提到一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来是恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出现误评。有关茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素占比适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等各种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最好表现。
*** 纯与醇
在评审中，人们易把纯与醇混为一谈。实际上二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯说明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品类、生产地、时节、工艺水平，品级规格的茶汤中是不是夹杂了其他品类、生产地、时节、工艺水平、品级规格的滋味特征。相对于醇(纯)是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情形下造成的，如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异杂味在低档茶中多见，在中档茶甚至上档次茶中都也许一定程度上的存在，需要在审评中辩出。
*** 甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的效用降低解为单体葡萄粮后造成的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙回甘不强。
***鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉。它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，另外也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味不同开来。
***润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质效用共同影响于茶汤造成的作用。润滑是高品质茶汤的品质特征之一，中低档茶通常无此味感。
2.3 乌龙茶香味综合品质的审评
依上述“三香五味”的方法，咱们对乌龙茶的香气和滋昧做出了较详见的辨析，但至此依然未完成香味的审评工作，还必须再次深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有如此以来才可以更深刻，更全面，更准确地掌握茶汤香味的实际品质状况。
*** 耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情形。鲜叶原料好，内含物占比高的，在各泡次就都有较好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，尤其是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
*** 均衡性
因为鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等要素都会独立地对某一品质因子造成深刻的影响，如鲜叶原料品级低，内含物少，虽气候工艺等要素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往反耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的情况。再如鲜叶原料好，内含丰富，却因气候作祟或工艺上走水不足，促使成茶浓度也许有较好的表现，但不可避免地要出现花香不显，青气严重，滋味青涩的情况，又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长，那么成茶茶汤中各种品质因子都也许有较好表现，但老火问题就来了。因而，在审评实践中，常常出现的情形是同一份茶有的品质因子优良，有的因子就表现通常，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性促使茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更促使茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
笔者觉得，以本文“三香五味”兼顾“两性”之技法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于掌握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就促使品质规格一目了然。既有切合茶叶品质现实中的文字表述，又有一看就明白的数安体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。
乌龙茶品质最为重要的是诱人的香味。乌龙茶的香味主要是萎凋和摇青中形成的，乌龙茶的香气除了茶树品类、生产地要素之外，发酵程度影响也很大，发酵程度轻的，就形成接近绿茶的香气风格；发酵程度重的，就形成接近红茶的香气风格。