红茶属于全发酵茶,经过发酵后的红茶茶汤浓稠馥郁,内质蛋白质含量丰富，今天我们来一起看看红茶的知识，小茶小编为茶友们汇总了[工夫红茶采摘制作工艺]的内容：
工夫红茶采摘制作工艺
工夫红茶是中华传统茶类,生产地较广,分布各主要产茶省.至今中国生产的工夫红茶主要有:安徽祁门红茶,云南省滇红;四川的川红,闽红,宁红(江西),湘红,宜红(湖北),浙江,越红,贵州的黔红;江苏的苏红,广东的粤红等.其中以安徽祁门红茶为代表.
工夫红茶品质特点:
工夫红茶原料细嫩,制工精细,外观条索紧直,匀齐,色泽乌润,香气浓郁,滋味醇和而甘浓,茶汤颜色,叶底红艳明亮,有着形质兼优的品质特征.
鲜叶需要: 工夫红茶需要鲜叶细嫩,匀净,新鲜.采摘标准以一芽二,三叶为主.鲜叶进厂后,严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级,分别加工付制.
一,萎凋 萎凋是红茶的第一道工序,工夫红茶萎凋着重讲讲目的,方法及程度标准,以抻指导实际生产. 萎凋目的 鲜叶在相应的条件下,均匀地散失适量的水分,使细胞胀力减小,叶质变软,便于揉卷成条,为揉捻创造物理条件. 随着水分的散失,叶细胞逐渐浓缩,酶的活性加强,引发内含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造化学条件,并使青草气散失.
萎凋方法 目前工夫红茶萎凋方法有三品种型,一是自然萎凋包含室内自然萎凋,日光萎凋.二是人工加温萎凋,包含萎凋槽,加温萎凋 萎凋(极少).三是萎凋机萎凋. 其中萎凋槽萎凋结构简易,工效高,萎凋质量尚好,是改变手工操作的落后面貌,实现半机械化生产比较行之有效的一种方法,深受茶区人民的欢迎. 萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉,鼓风机,槽体三一些组成,除鼓风机外,其余均可土法生产,造价低. 萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能的特征,由鼓风机将热气发生炉的热空气适入槽体穿过叶层,使槽面上的鲜叶受热,实现叶内水分气化,叶子变软,青气散失的目的.
温度 由鼓风机送入的热空气是影响萎凋质量的重要要素.根据各地生产实践证明,通常槽体内热空气的温度应掌握在35度.在鲜叶采摘高掌期,为适当 缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,确保鲜叶进厂及时付制,温度可适当提高.但超过40度以上,失水速度过快,萎凋时间太短,内含化闛成分不可以正常变化进行,影响萎凋质量,另外通常出现红变,焦芽,焦边的萎凋不匀现象.
在夏秋天节,气温高于30度以上,可不必加温,只需要鼓风机鼓风,就能实现工艺需要. 在萎凋过程中,常常检查温度的变化,改善冷热风门,掌握温度高低.通常在萎凋初期温度可略高,后期降低.下叶前5~10分钟,停止加温,鼓冷风.雨水叶在上叶后,先鼓冷风,除去表面水后再加温,免得造成水闷现象.
摊叶厚度与茶叶品质有一定关系.摊叶过厚,上下层水分蒸发不匀,香味差.摊叶过薄,叶子易被坎成空洞,及备利用度不高,并且萎凋不匀,影响质量.通常每32斤/ .厚度20厘米.鲜叶老嫩不一样,摊叶厚度出不一样1~3级鲜叶,厚度为15~18厘米,每槽(15平方米)摊叶量约400~460个左右.三级以下厚度为20厘米,每槽500斤左右.对肥厚叶子,嫩叶及雨水叶要适当薄摊,以利表面水蒸发.有的萎凋槽前后温差大的,也能够从改善摊叶厚度上使之与温差适应.上叶时不可以压,维持鲜叶间疏松状态.
翻拌 为使萎凋均匀和缩短时间,在萎凋过程中,适当进行翻拌.频率1次/1小时,雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次.当表面水基本消失后,每小时翻拌一次.在翻拌时,停止鼓风,免得吹散叶子.翻拌要翻底,翻的透,动作要轻,免得损伤鲜叶.
萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩度,含水量,温度,摊叶厚度,翻拌次数等因子都有密切的关系.通常正常情形下,在35度,需3~4小时,春茶气温低,湿度大需要5小时左右,雨水叶要55~6.0小时才可以完成萎凋.叶子肥厚或较细嫩的鲜叶,适当增加时间.
总之,萎调时间应根据鲜叶和工艺的具体情形,灵活掌握.室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方,通常采用室内自然萎凋的方法. 室内自然萎凋,是在室内自然条件下进行萎凋.萎凋室需要四面通风,在室内装置多层萎凋架和需子. 萎凋时,把鲜叶薄摊在萎凋需上,竹帘上反叶1~2斤/1席,在室内温度20~22度,相对湿度70%左右,萎凋需18小时左右就可以完成. 室内自然萎凋在正常天气和较好操作下,萎凋质量较好,但因为室内自然萎凋夏季天气的影响很大,如适低温阴雨天,气温低,湿度大,萎凋时间更长,难于控制,不但影响质量,也影响茶厂均衡生产.另外操作时不方便,需要大批劳力,生产效率低,占用厂房面积大,设备投资多.随着萎凋槽的推广萎凋设备的情形下采用.它有着调和简易,不用燃料,萎凋快等优点.
但受天气条件限制很大,在阳光很强的夏秋天节,特别是中午前后,萎凋叶勿发生焦芽.焦边和叶子泛红等毛病,阴雨天又不可以进行.故有相应的局限性. 萎凋时,将鲜叶的均匀地摊放晒均或晒垫上,摊叶量1斤/1平方米,要细心勤翻. 日光萎凋,在春茶时节,气候较温和,萎凋较易掌推,质量较好,通常1~2小时后进行,萎凋1小时左右.在萎凋过程中,一定要勤翻,多检查,确保萎凋质量. 鲜叶在日光萎凋后,叶质柔软,叶面卷皱,为萎凋适度.萎凋适度的叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后,再进行揉捻. 萎凋程度 萎凋程度掌握"嫩叶老萎,老叶嫩萎"的原则.在生产上通常是观察现象来掌握的. 萎凋适度: 叶面失去光泽,由鲜绿转为暗绿色,叶质柔软,手捏团,松手时叶子不易弹散,嫩茎梗折而不断,无枯芽,焦边,叶子泛红等现象,青草气一些消失,略显清香. 萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标.鲜叶含水量75%左右,萎调叶适度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题 萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.
萎调过度: 主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,茶汤颜色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末. 萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最避讳的.
红茶的茶叶暗红色，用沸水冲泡，等待2-3分钟，茶汤呈鲜红色，上口温和，没有绿茶那种苦涩味，据说能达到减肥美容、暖胃的功效。通常红茶可泡三到四次，再泡就淡味了。我很喜爱红茶，但是红茶中咖啡因成分比较高，（发酵程度越高，咖啡因占比越高，）不适合晚上饮喝。另外，钱钟书和许多外国人喜爱红茶中加上牛奶，可我喜爱纯正的茶味，从不在红茶中加入牛奶。