1. 湘味土鸡做法
此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区,这里有个养殖基地,所产的鸡是吃草药长大的,选用毛重2斤7两的最佳。这种鸡售价较高,58元/斤,只要服务员推销出去就有提成可拿。也可用当地产的土鸡代替,注意选的鸡肉要嫩,否则就需要延长压制时间,容易糊锅。
2、湘知湘味的徐大厨做的姜辣菜是大把放姜,而此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1:2,姜少肉多。姜片切得越薄越好,一是容易煸出姜辣和干香的味道,二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味,主料、辅料均可食用,有的客人甚至专门挑姜片吃。
3、整个烹调过程不加一滴水,只加少许味汁,以保证成菜味浓干香,因此在高压时需不停晃锅,以免糊锅。
4、制作时需点一份压一份,水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好,鸡肉会发干、变老。
5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配,一是为了调配颜色,二是为了增加辣度(黄贡椒的辣度比干红椒大)。
原料:
鹊山鸡一只(毛重1300克左右),姜片400克,干辣椒段约50克(黄贡椒段与干红椒段各25克)。
调料:
菜籽油200克,姜片400克,盐、味精、鸡粉各5克,自调汁水150克。
自调汁水配方制法:
海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1:1:1的比例调匀即成,如果当地食客口味较轻,蒸鱼豉油的量可酌减。
此处所用的海鲜汁是自制的,做法是:
锅内放水20斤,放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量,再放入两个花鲢鱼身(做剁椒鱼头后剩下的部分),熬约2小时,过滤掉渣子,加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀,烧开,淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制,所以汁中带有鱼汤的鲜美,是这款海鲜汁最具特色之处。
制作方法:
(1)将鹊山鸡一只宰杀治净,(菜师傅:caishif18)改刀成小块。
(2)锅放菜籽油200克烧热,先入姜片煸香,再入鸡块煸干水分,入盐、味精、鸡粉调味煸匀,放入干辣椒段约50克,淋入提前调好的汁水半勺翻匀,倒入高压锅中,压约1分钟。
(3)出锅后入炒锅煸一下,加入少许酱油和干辣椒节调色,出锅装盘,点缀香菜叶即可。
2. 湖南口味土鸡的做法
只要用盐将鸡腌制入味,然后清蒸(或烘烤),就能做出一道原汁原味的美味佳肴——咸鸡。
3. 湘菜炖土鸡
食材
鲍鱼 10只 土鸡 半只 洋葱 一个 生抽 适量 姜,蒜,料酒 若干 老抽,白砂糖,黑胡椒粉,盐 少量 蚝油 2勺
方法/步骤
先把鲍鱼洗干净择干净,把鸡肉剁成块,用姜,蒜末,黑胡椒,料酒腌制15分钟,放一边备用。把洋葱切成丝或者切成块,把姜蒜备好。
锅里面倒入油,等油热之后,把洋葱,姜,蒜,都放进去翻炒一下。
然后加入腌制好的鸡块,继续翻炒,把里面腌制用的姜和蒜末都挑出来。
等鸡块翻炒变色之后,加入鲍鱼翻炒一下,再加入生抽,蚝油,少量的黑胡椒粉,少量的料酒,继续翻炒。
然后加入温水,水要没过食材,再加入少量的白砂糖,搅拌均匀后用大火烧开。
大火烧开之后,再转小火慢炖把鸡肉和鲍鱼炖熟,
小火慢炖到鸡肉和鲍鱼熟了之后,加入芹菜翻炒到芹菜断生,再加入少量老抽上个色,再加少量的盐就可以出锅了。
最后还可以用洗干净的菜叶子点缀一下,味美多汁的鲍鱼鸡就做好了,这道菜肉质鲜美可口,汤汁拌饭特别的香。
4. 湘味鸡的做法
1、姜丝10克、玉兰100克切片,香菜20克切段,葱段20克
2、鸡肉350克,倒入葱段、花椒5克、料酒2克,抓匀腌制30分钟
3、黑木耳30克,倒入玉兰片,放入腌好的鸡
4、放入锅内隔水,大火蒸熟
5、放入香油10克、香菜撒上即可
5. 湘味田鸡的做法
主料:田鸡500克
辅料:紫苏子15克,柿子椒35克
调料:大葱15克,花雕酒5克,姜10克,大蒜(白皮)5克,盐5克,鸡精2克,生抽15克,料酒15克,花生油25克
1. 田鸡剖杀,直接宰成块;
2. 田鸡用生抽、料酒、鸡精制成的酱料腌制半个小时;
6. 湘味土鸡做法窍门
1、用料:鸡肉500克,辣椒3个,姜一块,,蒜一头,干辣椒50克,花椒适量、豆瓣酱适量,食用油100克,盐适量,老抽适量,生抽适量,糖适量,淀粉适量,醋适量,鸡精适量,料酒适量。
2、具体步骤
步骤1、把准备好的鸡肉切丁,然后放入点油,料酒还有淀粉,搅拌均匀后腌制十五分钟备用。
步骤2、准备一个小碗,加水,然后把醋,糖,盐,鸡精,老抽,生抽,淀粉,搅拌均匀备用。
步骤3、锅中倒油,油热放入鸡肉翻炒,,变色后盛出来备用。
步骤4、锅中再次倒入适量油,小火炸一下干辣椒及豆瓣酱。闻到香味的时候就把姜蒜也放进去,大火继续翻炒。接着下鸡肉翻炒。
步骤4、最后倒入辣椒,稍微翻炒片刻,大火收汁。
好看又好吃的湘味辣子鸡就做好了。
7. 湘味土鸡做法大全
用料
鸡 半只(两人份)
生姜 3片
蒜 2瓣
大葱 小拇指长度流行
生抽 3勺
老抽 2勺
盐 少许
糖 少许(看自己口味)
料酒 2瓶盖
青椒 1个
干辣椒 2个(不吃辣就别放了)
白芝麻 少许(装饰)
红烧鸡块的做法步骤
步骤 1
鸡,让菜场的人切好块,回家水把它洗干净,然后烧水,水开以后放鸡块进去涮一遍,时间不要长,起沫子就捞出来,再用凉水冲洗一下
步骤 2
热锅冷油,油少许,把姜,蒜(对半切),大葱(切开),干辣椒(切开)放入锅中一起炒出香味后倒入鸡块爆炒一下,再倒入生抽老抽料酒盐和糖爆炒变色后可加入水煮,中火,煮到汁差不多的时候,把切好的青椒倒入继续翻炒至收汁
步骤 3
最后鸡装盘,撒上白芝麻装饰即可食用了。
8. 湘菜土鸡家常做法
湘菜碎碎鸡的用料
鸡胸肉或鸡腿肉 1块或3只青红辣椒 各3个干辣椒 适量芹菜 一根大蒜 适量生姜 两片料酒 2勺生抽 2勺胡椒粉 适量花椒粉 适量盐 适量糖 适量
湘菜碎碎鸡的做法步骤
步骤 1
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备料,辣椒切圈,干辣椒切段,芹菜切碎,葱姜切碎。
步骤 2
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鸡肉切小丁,可以先放冰箱冷冻,特别好切。
步骤 3
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用料酒生抽胡椒粉花椒粉腌一下。
步骤 4
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热锅冷油,加葱姜鸡丁翻炒,鸡肉变色加辣椒芹菜粒继续翻炒,之后加一点老抽上色,加一点糖提鲜,最后加盐调味。