白茶因为不炒不揉,滋味甜醇回甘好,很是受茶友们的喜爱,今儿2cha-ye小茶小编和大家一起了解了解白茶里有关[黄茶与白茶的发酵]的知识:
黄茶与白茶在加工生产工艺不一样,白茶不需要杀青、闷黄,跟黄茶比起来加工生产工艺更为简易,较大程度上保存了茶叶的营养物质。本节咱们来认识黄茶和白茶的发酵工艺上的不同。
一、黄茶发酵:
黄茶属轻发酵茶类,制作工艺近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增多一道"闷黄"的工艺,促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其制作过程最重要的工序在于闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热效用下进行非酶性的自动氧化,形成黄色。
黄茶是我国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;如沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等均属黄小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是"黄叶黄汤"。湖南岳阳为中国黄茶之乡。
黄茶的制作过程如下:
1、杀青
黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一一些水分,散发青草气,对香味的形成有重要效用。
2、闷黄
闷黄是黄茶类制造工艺的特征,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都能够为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。影响闷黄的要素主要有茶叶的含水量和叶温,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。
二、白茶发酵:
白茶,属微发酵茶,指一种采摘后,不经杀青或揉捻,只历经晒或文火干燥后加工的茶。白茶器有外观芽毫完整,满身披毫,毫香清鲜,茶汤颜色黄绿清澈,滋味清淡回甘的的品质特点。属轻微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。
白茶主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳等地。基本工艺包含萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青,晒青茶的优势在于味道维持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。
白茶的制作过程如下:
1.采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2.萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动。摊青后,根据气候条件和鲜叶品级,灵活选择室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3.烘干
初烘:烘干机温度100-120℃,时间:10分钟;摊凉:15分钟。复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。
4.储存
茶叶干茶含水分控制在5%以内,放进冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。白茶主要品类有:白毫银针、白牡丹、寿眉。
白茶的甜味,来自哪的呢?白茶的甜味,首先来源于氨基酸。氨基酸是构成白茶滋味、香气的主要物质之一。白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质质水解,生成有着鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸的占比趋于增多。来源于白茶当中的糖类物质,糖类物质是茶叶三大自然物质之一,其中糖类物质占到干茶物质占比的1/4。有如此多的糖类物质,因此自殊不知然,茶叶喝起来就会有甜味。其次,茶当中的矿物占比较多,游离矿物元素促使茶喝起来甘甜。一句广告词“农夫山泉有点甜”,你就明白为何矿物对甜味的效用也是很大的。