红茶也因不同的地域、制茶工艺种类繁多，味道香甜，可塑性强，很多人喜欢喝，今天我们来一起了解下红茶的知识，小2小编为茶友们汇总了[发酵怎样影响红茶品质？？掌握发酵程度的窍门]的内容：
发酵是红茶制作过程中最重要的一步，影响红茶品质的好坏。红茶通过进行发酵，使其有着红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特点。在实际生产中，发酵程度常需“适度偏轻”。下面就让小编带您一同去知道知道发酵怎样影响红茶品质？及其发酵程度的窍门。
1、发酵对红茶品质的影响 红茶品质的形成，是决定于鲜叶原料所含次级代谢产物的组分，其中多酚类物质及其氧化产物对红茶风味的影响最为重要。红茶历经“发酵”，多酚类化合物发生了深刻的变化，形成了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质。
茶黄素是影响红茶汤颜色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要要素，红茶汤颜色的明亮度决定于茶黄素的占比；茶红素是决定红茶汤颜色红艳程度的主要要素，并且其收敛性、刺激性较小。茶黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标，如果比值过高，则茶汤虽然刺激性强，亮度好，但茶汤颜色不够红浓，形成不了“金圈”；如果比值过低，则不够鲜爽，茶汤颜色不够亮，黯淡。茶褐素是一种暗褐色的高聚合物，是导致红茶汤颜色暗的主要原因，占比过高将会导致汤暗味淡，叶底也会发暗。
红茶的香气特征也在发酵中形成，随着发酵的进展，醇类、醛类、酮类等芳香物质增多，而酸类、酯类、酚类等降低。正是这些芳香物质的增减、转化，才使鲜叶中的“青草气”消失，而造成浓郁的“果甜花香”。
此外，氨基酸、咖啡碱、多糖等物质都在发酵的过程中起着不一样层次的化学变化，慢慢形成红茶色泽红润、香气高爽、茶汤颜色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
2、掌握发酵程度的窍门 随发酵叶内部的化学变化，外部表征也呈现出规律的变化：绿叶红变，青涩气味降低，并发生浓郁香气。红茶从揉捻开始到发酵结束，整个过程随着着一系列的变化。
香气和叶色的变化是另外发生的。生产中必须结合发酵叶的香气和色泽的变化，另外结合发酵时间的长短来综合判断发酵是不是适度，因而掌控整个红茶发酵的进程。
在实际生产中，发酵程度常需“适度偏轻”。因为若发酵适度，茶叶在干燥时，叶温的升高过程还会促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热效用下的非酶促氧化，如此以来就会使发酵过度，降低品质，因此在实际生产中发酵程度要“宁轻勿过”。
由此可见，发酵程度的掌握，是掌握发酵质量的重要环节，否则就会影响红茶品质。
红茶，是通过进行发酵烘制而成的，茶多酚在氧化酶的效用下发生酶促氧化反应，占比降低，因此对胃部的刺激性就随之减小了。另外，这些茶多酚的氧化物质，还可以促进人的身体消化。因此，平时喝红茶水不但不会伤胃，反而可以暖胃。常常饮喝加糖的红茶、加牛奶的红茶，能消炎、防护胃黏膜，对治疗溃疡也有相应的作用。注意不用选择浓红茶而是淡红茶，浓茶对胃部会造成一定刺激。