芥菜的正确腌法
以一斤盐十斤菜的比例将菜和盐一起揉到出水，在菜上压重物,使菜中的水渗出，这样腌三天，仍用一斤盐十斤腌过的菜的比例，再将菜和盐揉和，将此菜装坛，装时要压紧，不留空气，最后将坛口密封，三个月后就能吃了。时间不同口味不同，时间短的会辣些。

还有另一些做法：
方法一：
(以6斤芥菜疙瘩为例)
一放置芥菜疙瘩
■第一步：将买来的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩里的辣气完全放干净。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗干净，用牙刷或者清洁球之类的工具把芥菜疙瘩表面的绒毛去掉。

特别说明：
芥菜疙瘩本身含辣气，如果不放干净，腌制后味道变涩。而且芥菜疙瘩本身的绒毛影响入味，口感也不好，要尽量把味儿和绒毛去掉。
二烀芥菜疙瘩
■第一步：准备材料
{1}6斤芥菜疙瘩
{2}700毫升生抽
{3}100毫升老抽
{4}3厘米~5厘米长的桂皮
{5}一平汤匙花椒大料。如果是整个大料，两个即可。
{6}红色干尖椒7个~10个
{7}几片干辣椒叶或者橄榄叶
■第二步：把清洗后的芥菜疙瘩放入锅里，加入生抽和老抽。
■第三步：加水，直到淹没芥菜疙瘩为止。
■第四步：轻轻搅拌，直到水和酱油混合均匀。
■第五步：放入桂皮、花椒、干尖椒和辣椒叶等，如果喜甜或酸口，可以适当加入糖和醋。
■第六步：开始烀制，注意别煳锅了。用筷子试验，如果能扎透芥菜疙瘩，说明芥菜疙瘩已经烀好了。烀熟时间大约需要1个多小时。
特别说明：
1.烀芥菜疙瘩用酱油，味鲜、颜色好。牛红阿姨说，烀芥菜疙瘩是很重要的过程，材料要选对了，一定要用酱油做汤，生抽味鲜、老抽上色，这样烀出来的芥菜疙瘩才能有色、有味。如果用盐水做汤，只有咸味，缺少了颜色和“鲜”味。
2.加入桂皮有稍许香气。牛红阿姨提醒，烀时别忘了加入桂皮，桂皮是常用中药，也是食品香料和烹饪调料。加入桂皮烀制，桂皮本身的香气会沁入芥菜疙瘩里，这就有“香”了。但是，用量不宜太多，香味过重反而会影响本身的味道。
3.烀芥菜疙瘩时不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易变坏，味儿也不好闻。
三储存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以后，晾凉。
■第二步：把芥菜疙瘩和汤料一起倒进石坛子或者瓷罐子里。上面用盘子盖上即可，放在阴凉干燥处保存。
■第三步：想吃时，用筷子弄碎了，加香油、葱花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加点辣椒油。主料：芥菜头5000克
调料：盐750克各适量
腌芥菜片的做法：
1.新鲜芥菜去叶后洗净，切成连成薄片，晾干表面水分。
2.盐用1000克凉水化开，用大火煮沸5分钟，倒入干净的缸内。
3.把切好洗净的芥菜片放入的盐水中，每天倒缸一次，7天后用干净石头压紧，30天即可取食。
菜系及功效：私家菜卤酱菜
口味：本味咸鲜工艺：腌
腌芥菜片的制作材料：
主料：芥菜头5000克
调料：盐750克
腌芥菜片的特色：
不软不烂。
教您腌芥菜片怎么做，如何做腌芥菜片才好吃
1.新鲜芥菜去叶后洗净，切成连成薄片，晾干表面水分。
2.盐用1000克凉水化开，用大火煮沸5分钟，倒入干净的缸内
3.把切好洗净的芥菜片放入的盐水中，每天倒缸一次，7天后用干净石头压紧，30天即可取食。
芹菜含芹菜素、芹菜苷、膳食纤维、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素P,及钙、磷、铁、钾等矿物质。叶中还含有维生素E，而茎中不含此物，由此可知芹菜叶比芹菜茎营养价值更高。
1、芹菜所含芹菜素和芹菜苷对神经衰弱、高血压、血管硬化、高脂血症、降血清胆固醇有一定辅助治疗作用。
2、芹菜有一定镇静和保护血管的作用，可增强骨骼，预防小儿软骨病。
3、芹菜中含有多种抗癌化合物、如酞酸、聚乙炔、香豆素、D-柠烯等，具有很好的防癌作用。如酞酸和聚乙炔能使致癌物质失去活性，消除烟雾的毒性；香豆素能阻断致癌物合成，是正常细胞免受致癌物的侵害；D-柠烯能抑制亚硝酸类致癌物诱变成胃癌。
4、芹菜含有较多的膳食纤维，可促进肠蠕动，有利于润肠通便。把有害于人体的物质，甚至是致癌成分排出体外。所以芹菜是减肥、美容的圣品。
5、芹菜还含有一种叫做蛋氨酸的含硫氨基酸，经常使用能活化肝脏的功能。
芥菜怎么腌制成酸菜
腌制芥菜时，要使用清水将芥菜的叶子和根茎清洗干净，并用菜刀将其切成丝状，然后装入玻璃碗中，再向碗中加入食盐，等待一天后将芥菜捞出，挤干水分，和食盐、辣椒粉、大蒜等调料混合均匀，最后装入密封的玻璃罐中。1、清洗切丝
腌制芥菜前，要挑选表面光滑、无受损的芥菜作为原材料，然后将其放入水龙头下，使用双手将芥菜表面的灰尘、污渍清洗干净，再使用菜刀将芥菜的叶子、根茎切成细丝状。
2、添加调料
芥菜切丝后，要装入玻璃碗中，并向其中加入食盐，混合均匀后，等待二十四小时，再将芥菜捞出，用手将其中的水分挤干，最后将芥菜和食盐、辣椒粉、白糖、大蒜等调料混合均匀。
3、密封发酵
混合好的芥菜即可密封发酵。首先准备一个密封性较好、无菌干燥的玻璃罐，然后将处理后的芥菜均匀的铺在玻璃罐中，再盖上盖子，放在遮光阴凉的环境中，七天后即可食用。