做法棍需要注意什么
做法棍还是有很多窍门的，不信来看！ 法棍面包 是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王，法文叫Baguette，原意是长条形的宝石。 法国人对法棍情有独钟，政府甚至对法棍有多项立法，他们不但严格规定了法棍的原材料以及最低售价，还规定了法棍的外形，比如直径不小于7厘米，法棍上只能划单数切口。
这里介绍一下，现在法式长棍为什么要切口，已及切口所包含的原理。
切口在烤箱的烘烤下爆开感觉无比的美妙，如同工艺设计品一般，在夹杂着表皮的经脆的声音，小麦香味弥满着，这就是法棍的魅力，而且切口至关重要。 正确切口可以让面团的内部的压力可以不断释放，面团的底部石板从下受到热的传递，将面团内部的二氧化碳与水份气化成水蒸气，向切口方向上升。 由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有硬，在内部的压力冲击下，完美的爆开。 一、关于切口具体方法 经常做面包，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响也很大的。
面包做的再好，刀口划不好，也会导致面包不美观，怎么样才能将面包的刀口割好呢 这样就要掌握好技巧，首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。 50厘米的法棍划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。 欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短，怎么样才能让刀口爆裂的更好一些。
很多烘焙发烧友的的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂的更好看一些。
法棍为什么要低温发酵
在酵母自然发酵过程中,需要一定的时间使菌类繁殖会产生酸和香味。 面团温度过高时酵母菌繁殖的速度比较快，一旦将面粉和水和成面团酵母菌就会一直繁殖直到面团中没有氧气，随后会消耗面团中的糖分会产生气体二氧化碳和酒精，消耗糖分产生气体。
在国内制作面包的理念是面团膨胀只需要1到2个小时，面团会产生气体建立面团结构的必要时间，面团温度过高发酵时间较短，温度较低的面团需要发酵时间较长，值得注意的是面团温度会影响酵母菌的新陈代谢。
法棍面包制作注意事项 面团非常湿润，一开始和面要用刮刀。此后接触面的地方都要撒面粉，要用刀片，轻轻划几刀表面。 下方烤盘倒水时，不要倒到烤箱玻璃上，可能会裂，8g盐做出来的法棍有点微微的咸。想要不咸可以少加点。
法棍复烤几分钟
法棍复烤一面刷烧烤酱，然后粘上满满的肉松， 220度预热好的烤箱，中下层2-3分钟即可。 复烤后的肉松法棍实在是太香了， 法棍的酥脆，烧烤酱的酱香，肉松加热后的肉香， 真的是一个非常好吃的口感。
做法棍注意事项： 法棍烤出来皮不脆主要是面筋冷却后收缩了，主要体现在软包类面包中，一般很难避免，可以换用筋性更好的面粉，减少水量，用蛋清替换全蛋，使用薄底浅烤盘，使用有热循环的烤箱（转炉），出炉时适当敲击震动等方法来改善。
二次发酵千万不能过度了。二次发酵时面团只要膨胀到7成就可以了，如果不确定发酵程度是否合适，宁愿发酵略微不足。发酵过度在高温烘烤的时候面筋就没有张力，会不容易膨胀。
法棍如何割，才能爆出耳朵
法棍刀口应该割多深，这没有定论，而是依据面团配方及发酵后的状态来作判断。 法棍要割刀的原因是：面团入炉初期在高温烤箱内会急速膨胀，法包表面在整形时往往敲得绷紧，此时内部的面团涨无可涨，会在料想不到的薄弱处冲破表面，造成难看的“裂痕” 或“大空泡”。
这就需要我们要人工进行割刀，把膨胀力引导到这些割痕处，才能有效地控制成品的形状，所以，割包成功的标准是看割痕是否完全膨胀。
综上所述，法棍面包刀口的深浅取决于面团烤箱内膨胀的潜力。 如果面团筋度很高，最后发酵只发到6，7分，烤箱温度足够高，那就可以割的深，因为这面团在烤箱内会膨胀很多很快，可以在较深的表皮割痕被烤熟凝固前完全膨胀开。 但是如果面团筋度低(有大量黑麦之类的原料)，或最后发酵过头，过烤箱温度不够高，那么就要割得浅，甚至不割，否则面团在烘焙过程中不膨 胀，或膨胀很少很慢，表皮的割痕还没被涨开就烤硬了。 如果最后发酵真的发到了10分，或更过头，那么一刀割下去，面团会马上塌给你看的。
大家好 我是小欧，今天我来解答一下"法棍如何割才能爆出耳朵" 1，首先，手要握在割刀的末端，不要像握菜刀那样握住整个刀柄。 2，其次，割刀和面包表面之间要呈30-45度夹角。 3，切割时，一手轻轻捏住面包一端起固定作用，另一手动作要迅速、一致，切割深度大概1厘米左右。
杂菇法棍的做法步骤图，杂菇法棍怎么做好吃
用料 干蘑菇 50克法包粉 425克黑麦天然酵种（100%水粉比例） 150克冰水 325克左右盐 10克杂菇法棍的做法 干蘑菇洗净，用温水浸泡5分钟，连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。 加入面粉，搅拌成团，手揉就可以冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。
由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。
刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。
面团会长大一点，但远远没有2倍大冷藏24小时左右取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。
中间的烘焙纸要拱起间隔面团等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。