-风物君语-
三省共造的“湖北的后花园”
沿着长江顺流而下，进入湖北的第一站，就是 恩施土家族苗族自治州 （下文简称恩施）。
习惯了湖北中东部江汉平原平坦无际的人，大概很难相信，湖北西南部还有恩施这样 “山路十八弯，水路九连环” 的地方。然而一旦看多了这里的山水，大概也就明白了：在上世纪三四十年代的特殊时期， 恩施曾“连任”湖北省会7年 ，自然地理，就是道理――绝对安全。
如今，这段 历史 已鲜为人知，但提起恩施来，不同领域的人都有似曾相识的感觉：地理爱好者，会说这里有 恩施大峡谷 ，美景深藏无数； 历史 爱好者，会说这里是 古巴国的发祥地 ，文化深厚多彩；而 美食 爱好者，会说这里 一市吃三省 ，美味遍地都有……
民以食为天，会吃的人，一般都有火眼金睛，他们一语中的： 恩施，是由鄂、渝、湘三省共同“打造”的。
“湖北香格里拉”有多美？
恩施位于 鄂、渝、湘三省结合处 ，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架。其境内绝大部分是山地，地形复杂， “两山咫尺行半天” 在这里，是一种常态。
特殊的地理位置与复杂的地形，使得恩施自古就扮演着 “川蜀咽喉，荆楚屏障” 的重要角色，因此 “鸟道千寻盘峻岭，螺峰两面夹雄关” 的古关壮景至今在州境仍屡见不鲜。
在战乱频仍的古代，重山同古关一起守护了鄂、渝、湘三省的安全，但到了今天，它们却成了恩施人走出恩施的最大阻力―― 2010年，恩施才通火车 ，还是沾了两位邻居宜昌（属湖北）与万州（属重庆）的光。
途经恩施的 宜万铁路 ，前身是川汉铁路、修建了整整一百年，是中国铁路史上修建难度最大、公里造价最高、历时最长的山区铁路。这条铁路与 209国道、318国道 以及 沪蓉高速公路、沪渝高速公路 交织的交通网，使得恩施的闭塞状况得到改善，为恩施的 旅游 业发展奠定了基础。
而今日种种困境，都缘于1.3亿至7000万年前的地壳运动。
鄂西南地区的陆地，在燕山运动中褶皱成山：大巴山脉南缘的分支 巫山山脉 ，从北边隆起；苗岭的分支 武陵山脉 ，从东南和中部隆起；大娄山山脉的北延部分 齐跃山脉 ，也从西部隆起，在恩施境内形成三山鼎立之势。
这些山脉此后在不断上升的同时，长期经受风霜雨雪和流水的风化、剥蚀，逐渐成为恩施的“骨架”，也赋予了恩施今日的壮丽景色。
“八百里清江，八百里画廊” ，作为恩施母亲河， 清江 横穿恩施后，将423千米中最美的一段留在了恩施，那就是可以和科罗拉多大峡谷媲美的 恩施大峡谷 。对于地质爱好者来说，这里简直就是一座 “喀斯特地貌天然博物馆” ：
恩施大峡谷中，喀斯特地貌的各种形态应有尽有： 绝壁、峰柱、地缝、天坑、溶洞、竖井、天生桥、石芽、峰丛、溶蚀洼地、悬谷、溶丘等 让人应接不暇，即使常年在喀斯特地貌密集的云贵高原上生活的人，到了这里也要忍不住赞叹。
目力所及的巨大石壁后面，还有很多 落水洞 ，落水洞又与 暗河 相连，构成一个迷宫般的世界。目前，恩施大峡谷中发现的暗河超过 70千米 ，世所罕见，而 云龙地缝 以近20千米的长度，上接天水暗河，下通清江，穿越长江、清江流域的分水岭从绝壁上一泻而下，形成大小 10多处瀑布 ，成为恩施大峡谷的一大奇观。
集雄山秀水于一身的恩施，在鄂、渝、湘三省交界的土地上，收获了“美貌”的同时，便还要打破“花瓶”的偏见，成为 一个有“内涵”的自治州 。
这“内涵”，是为她赢得 “华中药库” 美誉的2080余种药材，是为她摘得 “世界硒都” 桂冠的世界上唯一独立的锡矿床，也是位跻 中国四大铁矿之一 的鄂西铁矿、 中国四大磷矿之一 的走马磷矿……
这些资源与矿藏，与 水能、天然气等能源 ，成为恩施工业的支柱，为恩施的经济发展，做出了巨大贡献。
湖北+川渝，才能塑造独特的“恩施性格”
恩施人在外，只要一张口，便常被误认为是四川人或重庆人――他们虽是湖北人，却讲一口与西南官话川渝片口音极其相近的方言。去到恩施的人，也总会感觉到， 恩施无论是地理还是风俗、饮食，总与湖北中、东部的地区格格不入，显得一点儿也不“湖北”。
这一切，都是因为古老的 巴国 。
大约夏朝时期，古老的巴人在廪君的带领下，于恩施建立了巴国，奠定了灿烂的巴文化基石。数千年后，著名学者潘光旦通过语言学研究，认为土家族是古巴人后裔。1983年，有一半人口为土家族的恩施成为 新中国最年轻的民族自治州 。
恩施人 刚劲爽朗又热情豁达 ，总给人留下难以磨灭的印象。这是恩施人才有的 “恩施性格” 。
刚劲爽朗，源于恩施的革命传统，这是巴人先祖们留给恩施人的血脉。3000多年前 “武王伐纣，实得巴蜀之师” ；2000多年前楚汉争霸， “巴人初为汉前锋，陷阵，锐气喜舞” ；100多年前，武昌起义，恩施人是 辛亥革命的骨干力量 ；80多年前的抗日战争中，恩施全区有 20多万人直接投入战争 ……
这种性格，使得古代中原王朝对恩施颇为忌惮――从汉至宋，历代都对恩施采取 羁靡政策 。元代以后，则实行 土司制度 ，使得恩施地区实际上成为一个小王国。清代时，从元代起就已存在的 容美土司 成为鄂西南地区势力最大、经济最强的的土司， “楚蜀各土司中，唯容美最为富有” 。
重重山水隔绝了恩施的土司们望向中原的目光，却不能隔绝中原与这里的文化交流。明清时期， 容美六代土司，出了9位诗人 ，成为中国文学史上绝无仅有的家族文学现象。虽然清雍正时期改土归流（废除土司制度，设立流官治理，实行和内地相同的地方行政制度）结束了容美土司家族近500年的统治，但浓郁的文化氛围却流传了下来， “清诗第一人”樊增祥就是恩施人 。
可以说，正是源远流长的革命传统与文化传承，塑造了今日的“恩施性格”的一半，另一半的热情豁达，在恩施方言里，被概括为 “会耍” 。
这种“会耍”，被恩施土家族的一年一度的盛会 “女儿会” 体现地淋漓尽致。
女儿会保存了古巴人的原始婚俗遗风，是土家族青年男女追求爱情、婚姻自由的节日。到了这一天，青年女子们穿上自己最漂亮的衣裳，长在内，短在外，谓之“亮折子”或“三滴水”。她们与青年男子们通过买卖货物相互了解，以歌为媒，互通心曲，来寻找自己的意中人。
女儿会体现了恩施人热情豁达、追求幸福的精神，也成为外地人眼中心动神眩的 恩施民俗奇葩 。
但真正想要走进并理解“恩施性格”，还是要从恩施最有烟火气的 美食 里去体味。
一市吃三省，风味大不同
特殊的地理区位、丰富的物产，再加上“恩施性格”，让恩施人在吃这件事上有了双臂一揽“我都要”的豪情。他们兼收并蓄，造就了无法复制的 “恩施味道”――一市吃三省――湖北菜是她的本味，又调入了些重庆的麻和湖南的辣。
作为“湖北大家庭”的一份子，恩施人跟武汉人一样，管吃早餐叫 “过早” ，但与武汉不同，恩施过早不以热干面为主， “恩施过早有二宝，豆皮、油香少不了” 。为了这一口，恩施人可以穿越大半个城市去过早。
恩施的豆皮，并不是豆制品，而是米浆烙成的，配上各种臊子，再加一个油香或土家烧饼，简直完美，用恩施话来说， “好吃得下不得台子！”
湖北人喜欢吃蒸菜，恩施当然也不例外，土豆块上铺上裹了一层粉的各种肉类，撒点香油蒸熟后，略微带着些隔壁湖南的辣味，这就是 格格 了。猪肉蒸成，就叫 猪肉格格 ；羊肉蒸成，就叫 羊肉格格 ；还有牛肉、排骨，“皆可格格”。
比较靠近湖南口味的，当属土家族的 腊肉 和 合渣 。
腊肉有一种吃法，包谷磨粉后加辣椒末在坛中发酵，谓之 广椒 ，吃时与腊肉同炒，酸酸辣辣又混着独特的腊肉香，是土家人的下饭神器。而合渣，则是恩施土家人最喜欢吃的， “辣椒当盐，合渣过年” 。夏天有 淡合渣 ，秋天有 酸合渣 ，冬天还有 合渣火锅 ，平日里还有 鲜肉合渣、鸡蛋合渣……
相对于无处不在的湖南“辣”味儿，重庆的“麻”味儿就隐藏的比较深，要在恩施的汤汤水水里去找。
让人欲罢不能的恩施 油茶 ，佐料里就有花椒粉。茶叶以食用油炸过之后，加水，各种佐料，水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等各种“泡货”，说是茶饮，实际上像汤一样。还有一种加了花椒粉的夜宵， 包面 。包面类似小馄饨，皮薄肉细，浇上汤仔细品，酥酥麻麻的汤料在舌尖上依稀可辨。
而这三省的味道，最终在 恩施土豆 里得到了统一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆，他们管土豆叫“洋芋”， 炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋 ，撒上辣椒、花椒、葱花，随时随地都能吃。还可以把土豆切成片，加盐炒香后跟米饭一起蒸成 洋芋饭 ，让土豆转了一圈之后，又回归“湖北蒸法”。
与其说是鄂、渝、湘三省共同“打造”了恩施，不如说是恩施和恩施人以海纳百川的胸怀，容纳了这三省的不同面。 当这些不同融为一体，恩施就成了一颗镶嵌在这三省交界处的一颗明珠，有了属于自己的独特光芒。
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文丨郑礼
图编| DC Zhang
地图编辑 | F50BB
任泽全主编 《恩施州志》湖北人民出版社 1998
恩施州政协编 《恩施名人》 中国文史出版社 2007
王树瑛著 《恩施方言研究》华中师范大学出版社 2017