1. 炸鸽子用什么油
食材明细
鸽子
一只
卤水
一锅
椒盐
一小碟
咸鲜
口味
炸
工艺
廿分钟
耗时
简单
难度
卤香炸乳鸽的做法步骤
卤香炸乳鸽的做法步骤：1 1鸽子杀好洗干净
卤香炸乳鸽的做法步骤：2 2家里一直存着的老卤汁烧开（事先用香叶、草果、大小茴香、肉桂、金松等香料配上生抽老抽、冰糖煮出的卤水，可以反复使用，越老越香）
卤香炸乳鸽的做法步骤：3 3鸽子汆过水后放进卤汁里面煮熟，然后关火浸泡一两个小时。然后取出放到碟子里放到风扇或者通风处吹干。我是早上放进去泡的，中午捞出来吹干到下午。
卤香炸乳鸽的做法步骤：4 4不粘锅下油，入鸽子炸至两面皮变酥脆。
卤香炸乳鸽的做法步骤：5 5取出，撒上一点椒盐，切件即可装盘。可以配一小碟椒盐，非常好吃。
2. 鸽子怎么炸
1、准备食材：乳鸽3只；姜片6片；葱段6段；麦芽糖一勺；红醋50克；白醋100克；五香粉一包；蛋清1个。
2、乳鸽内外洗干净 剁掉爪子备用。
3、用腌粉把鸽子内外涂均匀，内腔可以涂多点，如果不会调腌粉就用五香粉，盐 十三香也行，腌制两小时至三小时，姜葱塞进鸽子里。
4、开锅开水，把腌制好的鸽子放进水里抄水，让表皮收紧，大约一分钟左右，然后用冷水冲一下表皮，让肉收紧，放一边备用。
5、调制脆皮水，把红白醋和麦芽糖放进锅里烧开，让麦芽糖融化 等凉后倒入蛋清拌匀，均匀涂在鸽子身上。
6、涂完后吊起晾干三小时，让鸽子表面吸收脆皮水。
7、炸之前把鸽子肚子的姜葱拿掉，空气炸锅180度预热三分钟，然后放进鸽子，反面180度10分钟再正面180度9分钟即可。
3. 怎样油炸鸽子
肉鸽洗干净，粘上面粉，放油里炸
4. 油炸鸽子图片大全
1. 淮盐：五香粉和盐1:1拌匀，放入锅中炒香，放凉备用
2. 腌制：将洗好的鸽子内外都均匀地涂抹上炒好的淮盐，腌制1个小时
3. 接下来我们来调制脆皮水：水150克、白醋100克、大红浙醋100克、麦芽糖50 克，搅拌均匀进行煮制，煮开后加入柠檬片（放柠檬可以去掉鸡的异味）
4. 把腌制好的鸽子表皮冲洗干净，用开水烫一下表皮，刷上脆皮水
5. 刷好后挂到通风的地方让它自然的风干，时间大概3个小时左右（要看当时的天气）
6. 经过风干后的乳鸽表皮会变得很干爽，鸡蛋取蛋清适量，刷在乳鸽表面（这样做会让乳鸽的皮更脆，表面会起到一个琉璃效果）
7. 锅内烧油，放入竹垫片。火候的温度很重要，油温升至120度就可以放入鸽子进行炸制，用勺子往鸽子身上不停地淋油，淋熟，油温上升到150-160°再淋一会儿让它均匀快速的上色。
做好的乳鸽，冒着热气的时候只最诱人的，在灯光的照射下，色泽金红油亮，外焦里嫩，香气扑鼻，足以让人齿颊留香，连手指都想吃掉。鸽肉的肉质很鲜嫩，肉的纤维纹理分明，尤其乳鸽的胸部那一块，肉质鲜嫩多汁，一点都不柴，越嚼越有味道，让人意犹未尽
5. 炸鸽子用什么油最好
红烧乳鸽是东平近年来兴起的名吃，县城各宾馆、酒楼、饭店均有此菜。
鸽子属于鸟纲鸽形目鸠鸽科。鸽是人类最早训化的鸟类之一。公元前3000年的埃及菜谱中已记有用鸽子制作的肴馔。我国相传自秦汉起就已开始养鸽，至清代已有养鸽专著《鸽经》问世。
鸽子体态丰满，肉质细嫩，纤维短，滋味浓鲜，芳香可口，是上好的烹饪原料。
红烧乳鸽的方法：取一月龄肥嫩乳鸽数只，宰杀去毛，扒去肚杂，放入酱油、大小茴香、姜末、八角等佐料配制的料汤中，浸渍约20分钟，捞出凉干。锅置旺火上，油炸乳鸽至外酥内嫩时捞出。
花生油、白糖适量，熬成红色,加酱油稍烹,放汤（水），将乳鸽放入，汤量以漫过鸽身为宜,上加葱、姜片、花椒、盐适量,15分钟左右,出锅盛盘。原汤加粉子适量、黄酒、花椒油，熬成浆状浇入盘内,即可上桌。
鸽肉营养丰富，易于消化。每100克鸽肉含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气、祛风解毒之功效，主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症；另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。
三、脆皮乳鸽
材料：500克乳鸽2只，麦芽糖50克，醋5克，生油或豆油250克，卤汁200克。
卤汁配料：八角，甘草，桂皮，丁香，葱，姜，酒及水200克。
加工方法：先将卤汁配好，煮半小时熄火，把乳鸽放入卤中浸泡半小时，取出沥去水分。醋加入麦芽糖中调匀，涂在鸽表皮，待表皮风干后放入热油锅中炸成金黄色，趁热用手撕着吃，别有风味。
蛋白的作用调颜色
6. 炸鸽子用什么油比较好
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。
注：
有的师傅只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。
脆皮水：
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
注：
乳鸽皮水的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可使用。
蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。
注：
所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一起打匀，过滤一遍即成。
制作方法：
1.腌制
取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
注：
古志辉师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
注：
有的做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
制作关键：
1.要选用净重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。
7. 炸鸽子用什么油好吃
原料/调料]乳鸽4只，葱2条，姜3片，八角2粒，酒l汤匙，酱油4汤匙，干虾片12片，花椒盐少许。制作流程]①将杀好的鸽子擦干水分，放大碗中，用拍碎之葱姜及八角与酒、酱油拌腌1小时左右。
②烧热锅，下油(宜多)，至七分热时，放入鸽子，用小火炸约2分钟，漏勺捞出备用。
③将炸油再烧至十分热后，用汤勺舀油向漏勺中之鸽子身上浇淋数遍。
④趁热将每只切成4块(先将头切下，再直剖两半，然后横切为二)，排列在大碟内，中间堆放炸泡之酥虾片即可。
8. 油炸鸽子有营养吗
原料的选择：
乳鸽要选用生长期在二十天到三十天左右的的雏鸽子，体型小巧，但鸽胸饱满肉厚，肉质鲜香软嫩等特点。每只净重八两左右的乳鸽，辨别鸽子的老嫩需要观察鸽子的表皮毛孔，是否细小且均匀平滑，还可以用手指感觉胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反的话说明肉质较老。
脆皮乳鸽的三种基本烹饪技法！
一.熟炸法：
1.熟炸法就是将鸽子用秘制的豉油卤水中卤熟后，再挂脆皮水熟炸的方法，出品皮脆肉嫩、口感丰富，唇齿留香。
2.卤水中使用高汤和多种香料以及调味料制作而成，豉油卤水可以长期使用。
3.原料：高汤12千克。
香料包：砂仁18克，小茴香20克，桂皮35克，香叶10克，八角45克，良姜48克，陈皮28克，甘草45克，白扣4克，山奈25克，草果18克，罗汉果3个拍碎，白芷10克，干大红枣8颗，丁香20粒。
调料：老抽100克，生抽1000克，白酱油420克，蚝油180克，古越龙山花雕酒280克，广东米酒100克，玫瑰露酒150克，鱼露180克，鸡汁150克，精盐150克，味精140克。制作方法：
将高汤、香料与调料按照比例均匀调到一起，加入大葱段，生姜块烧开即可使用。将宰杀洗净的乳鸽放锅中烫一下，迅速放入冷水中，这样可以使乳鸽表皮有韧度还可以定型，然后放入烧开的豉油卤水中，大火将卤水烧开，然后离开火种浸泡10分钟，利用豉油卤水的温度将鸽子慢慢泡熟，既可以保证乳鸽的表皮完整不损坏，还可以更加入味，捞出后控干表皮的卤水，挂脆皮水风干后炸制即可改刀装盘。
二.生炸法：
1.生炸法是将宰杀洗净的乳鸽用腌料生腌入味后，焯水挂脆皮水风干，直接用油小火炸制，出品皮脆肉嫩，蒜香浓郁。
2.腌料比例制作方法：
乳鸽40只，大蒜子30斤，洋葱10斤，胡萝卜2斤，香菜2.5斤，芹菜4斤，将这些料用绞馅机打碎，加古越龙山花雕酒300克，二锅头80克，玫瑰露酒188克，美极鲜味汁120克，鱼露80克，食用盐120克，味精480克，白糖45克，白胡椒粉25克，搅拌均匀即可。
3.充分的将乳鸽的肚子里和表面涂满均匀，腌制一天一夜后，洗净腌料，将乳鸽用热水烫一下，把表皮和肚子里擦干水分，挂脆皮水，风干后放入四成热的油锅里小火浸炸8分钟，再用中火炸至皮脆后改刀即可。
三.烤制法：
1.烤制法是将宰杀洗净的乳鸽加秘制腌料生腌入味后，烫水挂脆皮水风干，用锡纸包裹住翅尖这种容易烤糊的地方，放入炉子中烤熟，再用油炸制上色皮脆，表皮光滑有色泽，皮脆肉嫩，蒜香浓郁。乳鸽的前期加工和生炸法一样，只不过改刀方法不一样，要从背部开刀再按扁，用专用的乳鸽叉穿好。挂脆皮水风干，挂入炉子中用小火焖烤十分钟到十五分钟，烤制九成熟后表皮淡黄色，然后再用油炸上色即可。
2.这种方法比前两种方法更加容易制作，效果也比前两种好一些。