淀粉属于多糖。淀粉是由单一类型的葡萄糖分子聚合而成的多糖，基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，属于高分子碳水化合物，当葡萄糖脱去水分子后，经糖苷键连接在一起形成的共价聚合物就是淀粉分子。
淀粉的结构与性质
淀粉属于多聚葡萄糖，游离葡萄糖的分子式以C6H12O6表示，脱水后葡萄糖单位为C6H10O5，淀粉的分子式可表达为(C6H10O5)n，其中，n为不定数，组成淀粉分子的结构单体的数量称为聚合度，通常以DP表示。
淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉两大类，直链淀粉为无分支的螺旋结构，内部的葡萄糖排成一条条长线，是以D-六环葡萄糖经α-1，4-糖苷键连接组成，支链淀粉内部的葡萄糖交叉着排列，类似树枝一样，一般是24-30个葡萄糖残基以α-1，4-糖苷键首尾相连而成，在支链处为α-1，6-糖苷键。
淀粉是葡萄糖的聚合体，许多化学性质与葡萄糖相似，但又有自身独特的性质，利用淀粉的水解性质，可以将淀粉分子进行降解得到不同DP产品，例如淀粉在酸或酶等催化剂的作用下，α-1，4糖苷键和α-1，6糖苷键被水解，可生成糊精、麦芽糖、葡萄糖等物质。
除了水解性质以外，淀粉还具有物理变性、化学变性、酶法变性、复合变性等性质，利用各种化学试剂处理淀粉，可以得到变性淀粉，因为葡萄糖残基中的C2、C3、C6位醇羟基在一定条件下能发生氧化、醚化、交联等反应，生成其它衍生物，利用淀粉的这些独特性质，可以获得多种淀粉深加工产品。