★面包制作简易流程图
称量材料→和面→基本发酵(第一次发酵)→称重与分割→滚圆→松弛(中间发酵)→整形→最后发酵→烘烤
1、称量材料
做西点和做中式菜肴及点心不同,中菜可以凭感觉喜好随意投放材料,而西点如果不精确地称量材料就很容易失败,导致和出的面团要么过于湿粘,要么过于干糙无法成团。
2、和面
和面的目的,是将湿性材料(水、蛋液、鲜奶等)和干性材料(面粉、酵砂糖等)通过手工或摔打的方式充分融合,使面团形成具有强烈的粘性及弹力的网状面筋结构,拉出不同程度的薄膜，以封锁酵母所产生的二氧化碳,使面团膨胀起来。和面的时间一般为20~30分钟,视个人的手法及面粉的性质而有所不同。
3、基本发酵(第一次发酵）
面包属于发酵面点,如果没有经过发酵这一步,做出来的面包就如石头一般硬了。搓揉适度的面团,就要放入盆内，盖上保鲜膜开始发酵了。
正常发酵:第一次发酵的最佳室温是28~30℃，发酵时间为60分钟。发酵好的面团体积会增大为原来2.5-3倍,用手指蘸少许干面粉插入面团,凹洞不会马上回缩。发酵后的面团闻起来有面香和酒香味。
发酵过度:发酵过度的面团体积会增大到原来的3~4倍,用手指蘸少许干面粉插入面团,原先膨胀的面团,表皮会马上回缩,如同被放了气的气球,闻起来有很浓的酒味及酸味,这样的面团不能再用。
发酵不足：发酵不足的面团体积较小,用手指蘸干面粉插入面团,凹洞很快回缩,要延长发酵时间。
4、称重与分割
发酵好的面团,需要先称出总重量,再分割成均大的小份面团。这样,同一盘烤盘里的面包才会大小一致,否则烘烤时会导致小的烤煳,大的还没烤熟。