腌的糖醋蒜发绿是因为大蒜中含有的活性物质，在低温下和醋中的酸类物质发生了化学作用。变绿了的大蒜称为腊八蒜，具有抗菌和抗氧化的作用。一般在冬天低温环境下，大蒜才会变绿，夏天腌制的大蒜不会变绿。
腌的糖醋蒜发绿的原因
腌的糖醋蒜发绿了是因为大蒜含有硫化合物、氨基酸和有机酸物质。大蒜中的酸类物质与丙酮酸发生化学反应，生成黄色素，和含硫合物反应生成蓝色素，在低温和醋的酸性条件影响下进行叠加，就会发绿。
这种大蒜一般称为腊八蒜。变绿了的大蒜不仅不会影响口感，里面的一些活性物质，具有抗菌和抗氧化、抗酸老的作用。如果变绿了的大蒜继续在低温和具有醋酸的环境下浸泡还会变黄。
大蒜发绿和气温有关，一般在冬天腌制的大蒜就会发绿，而夏天腌制的则不会发绿。发绿只会让大蒜有了颜色上的变化，并不会让里面的营养成分流失。如果在冬天腌制，并且不想让大蒜变绿，可以放入热水中泡一会。