宁波三泡咸鳓鱼的做法
第一步、挑选鳓鱼腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究，一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼，二要新鲜（最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工），三要选用溜网捕到的鳓鱼。选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚，过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。
第二步、进行第一抱加工这第一抱的主要作用是去腥脱水，具体的操作步骤及工序如下——1、通鱼第一抱加工需要专用的通鱼竹棒，用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门，一为通气，二为灌盐。
通鱼时，谨防把鳓鱼下巴骨弄断，以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。2、腌鱼鳓鱼通好以后就交给腌鱼手，这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平，用左手扳开鱼腮板上骨，用中指从内部挖破鱼眼，流出眼中液体，以防眼部腌不干，但在挖又要防止挖破眼膜，影响鱼体外观。
接下来右手四指放开，自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部，擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内，又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验，掌握不好一会影响鱼的咸度，二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。
最后，腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内，用盐根据鱼体大小，雌雄鱼用盐很有讲究。腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐，把盐全部塞满肚子鱼才不会坏，从鳃板里往里灌，但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要，从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦，既要让盐均匀地塞进鳞甲，又不能损坏鱼鳞。
3、摆鱼腌鱼手的工作结束以后，就把鳓鱼转交给摆鱼手，由摆鱼手来完成第三道工序。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐，以防鱼体受盐不匀而生黑斑。接下来将鱼头朝里，菊花形堆放，鱼体半条压半条互相侧叠，摆放时鱼体斜度要适当，厚薄要均匀，不留缝隙。
堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板，以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐，盖上竹帘片并压上石头，压实。如此腌制2到3天以后（也有人第一抱就腌制30天左右），卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱。第三步、进行第二抱加工取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水，然后将捞出的鳓鱼沥干卤水，在阴凉处晾个七八分干。
接下来按第一抱相同的工序，再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍，第二抱的加工就算是完成了。由于第一抱时用盐量比较足了，因此第二抱的用盐量可以适当减少一些。主要的腌制技巧就体现在第二抱了，这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多，除了要加入适当黄酒等佐料（也可不加佐料，但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味），甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等，是一项技术活了。第二抱的腌制时间要长一些，大约腌制七天左右（第二抱也有腌制30天左右的），也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱。
第四步、进行第三抱加工取出第二抱鳓鱼，并将第二抱的另外卤水保存起来，它是用来烹制菜肴的高档佐料啊。第三抱的腌制方法和上面差不多，也是重复往鱼腹腔内灌盐，往鱼身上擦盐并再入桶腌渍，然后盖竹片压石。第三抱是一个神秘的发酵过程，同样的抹盐手法和按压方式，鱼体开始变金黄，味道也开始变臭，最后大约再需要一个多月，等鱼肉变硬了才算彻底完成，这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。第五步、取出成品第三抱的腌制时间大约为一个月以上，此时才算是成品的三抱鳓鱼。
三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整，其鱼肉是粉红色的，质地细硬，食用时用筷子夹起即成丝条状，其味香醇。
潮汕的民风民俗和传统文化
■潮汕人外出习俗 穿着——城乡人们外出办事、做客，都注意穿戴齐整。若做新客或参加节日盛会，要穿上最漂亮最适时质地最好的衣服，农村人叫“做皮衫裤”。
60年代以前，农民上圩市做买卖，多赤足。
80年代以后穿鞋着袜上圩市做买卖的日多。青年男女儿童，出门走亲戚则多有穿新衣习俗。 携带——旧时，人们上圩市多带市篮、箩筐；走亲戚带装礼品的花篮、藤篮，如远行携带衣物，平民用包袱，有的用水布作包袱，有钱人用藤荚、皮箱。解放后，人们时尚用军干用的背包、皮包，女人多花布手提袋、塑皮袋；80年代后，各式各样手袋、背包、皮箱，随人喜好。
交通工具——解放前人们外出多步行，远途坐船为多。计算路途远近，以10华里为一铺，通常走一小时。轿是富贵人家的交通工具，城镇多有专供雇用的轿铺，官贵者坐四人大轿，一般有钱人坐二人抬竹轿，新娘出嫁坐花轿。
轿在解放后已弃用。本地极少有牛车，没有马车。解放后，驻军曾有马车，后也为汽车代替。
20世纪以前，内河近海交通靠木帆船、篷船，上苏杭、下海南及出远洋靠双桅红头船。汕头开埠后，门户开放，外国轮船纷纷到来，外资、华侨、内资轮船公司甚多，内河也行小轮船。至30年代水运发达，人们出洋南下北上做生意，多坐轮船，红头船退位。
潮汕铁路1904年动工，1906年建成通车，成为汕头与潮州人们交通的主动脉。20年代末至30年代，潮汕各市县普遍筑汽车公路，1933年筑汕头飞机场；至此，海陆空交通全面畅通，有钱人、生意人，多以此为交通工具。清末民国初人力车(黄包车)成为市区路面的重要交通工具；但无论城乡，短途仍靠步行。解放后，大量单车出现，市区脚踏三轮车也多，至六七十年代，汕头成为单车密度最高地区。
80年代后，汕头海陆交通全面发展，摩托车也成为全国密度最高地区；公路交通和市区公共汽车，也逐步发展。出门坐车、坐船、搭飞机，不管长途短途，已成为人们外出的习惯。平原地区过河，旧时多靠渡船，解放以来多已建桥，农村的小渡船，也已是凤毛麟角。 辞送——凡亲人挚友远行，必有辞送。
潮人出洋谋生者众，远离故土，未知何日回归，亲情惜别，往往缠绵悱恻，或互赠礼品留念，或送钱财作盘缠，或煮鸡蛋甜丸送顺风，千叮咛，万嘱咐，世俗人情，至善至礼。旧时有“父母在，不远游”观念，今交通便利，人皆以事业为重，观念渐变。 宜忌——旧时远行者，路途艰险，多有求神问卜，选择吉日之俗。动身之时，宜说吉利话，忌说跌、沉、翻、倒一类词语。
近年交通事故频生，司机和旅客，也还有求神保佑和掼珓者。 ■潮汕人待客送客习俗 待客 迎客。客人到来，主人要上前迎接。
客人若是生客，主人要向家人介绍客人身份、称谓，要招呼客人坐在适当位置。远道来客，还有递巾洗脸之礼。
敬烟茶是潮人最普遍礼俗，在家待客更少不了。不吸烟的人，客人到来，也会很热切买烟。潮人好脸子，敬烟要用高级烟，若无高级烟，常向客人道声“对不起”。旧时，在农村，农民用烟筒吸烟，客人到来，为客人装烟点火，递烟筒时，常用手掌擦烟筒嘴，然后递与客人。
后来，有了纸烟，就给客人卷纸烟。在清代，潮人还有敬槟榔风俗。乾隆《潮州府志》载：“蒌叶槟榔，无时释口，亲朋往来，不具酒茗，勿以为嫌，不设槟榔，便称简慢。
”后来，槟榔蒌叶，少有，旱烟卷烟普及，敬槟榔礼俗，遂为敬烟茶代替。 送客 农村送客较为热情，凡客人有带礼品来者，主人只收一部分，另送礼物回敬，他们尊守古训：“来而不往非礼也。”送客也必送至巷口、村外。在城市，也有这种风俗，但不若农村之讲究。
■从潮汕俗语看潮人的饮食习俗 蜡 笔 潮汕俗语是潮人日常口头交流的一种表现形式，它是潮人对生活经历和经验的高度概括和归纳，蕴涵着潮人的生活哲理和处事原则。而饮食，作为人民群众日常生活的头等大事，自然在潮汕俗语中有着广泛的反映，其内容涉及到潮汕的小吃、特产，潮人的饮食偏好、饮食戒忌、烹调讲究等等，潮人的饮食习俗在诙谐幽默的潮汕俗语中表现得更为具体生动、活泼有趣。可以这么说潮汕俗语也是探索潮人饮食习俗与文化一个不可多得的重要途径。
下面就将有关潮人饮食习俗的潮汕俗语归纳如下，以请教于方家。 一．见诸潮汕俗语的潮汕小吃、特产 潮汕小吃是潮汕饮食文化�。