在社会发展不断提速的今天,制度起到的作用越来越大,制度是指在特定社会范围内统一的。、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么相关的制度到底是怎么制定的呢?书读百遍,其义自见,该页是勤劳的编辑帮助大家收集整理的西餐厅规章制度(通用6篇),仅供参考。
西餐厅卫生管理制度 篇一
第一条 本店要求全体员工严格遵守国家《食品法》,《卫生法》的规定,切实做好各部门及个人卫生工作,做到环境清洁,个人卫生整洁。
第二条 餐厅主管负责餐厅的一切卫生工作,对在销售过程当中出现的所有卫生问题负责,包括餐厅环境卫生,服务员个人卫生,食品出品过程中的卫生工作,并负责洗涤部的卫生管理。
第三条 厨师长负责厨房内部从食品采购、贮存、加工整个过程的卫生管理。包括对冷藏、冷冻及保温设施的管理,应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
第三条 餐厅主管如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时,必须向卫生行政部门报告,并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。
第三章 食品的采购和贮存
第四条 采购人员的卫生工作归属厨师长管理。采购人员采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品:
(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;
(二)无检验合格证明的肉类食品;
(三)超过保持期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;
(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
第五条 运输食品的工具应当保持清洁,运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
第六条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放,并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
第七条 食品加工人员的卫生工作归属厨师长管理。要求:
(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;
(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;
(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;
(五)服务人员应当穿着整洁的工作服,厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并置于帽内。
第八条 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其他感官性状异常的,不得加工或使用。
第九长 各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理。
第十条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
第十一条 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开放。
第十二条 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
第十三条 食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
第十四条 制作凉菜应当符合下列要求:
(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;
(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒;
(三)凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;
(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁;
(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;
(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的。原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
第十五条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
餐厅用品及人员的卫生工作归属餐厅主管管理
第十六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次使用的餐饮具。
第十七条 洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
第十八条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
餐厅服务及外卖食品的卫生工作归属餐厅主管管理
第 十九条 餐厅店堂应当保持整洁,在餐具摆台后或有顾客就餐不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
第二十条 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品,作出相应处理,确保供餐的安全卫生。
第二十一条 销售直接入口食品时,应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置,货款分开,防止污染。
第二十二条 供顾客自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。
第二十三条 外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求,并注明制作时间和保持期限。禁止销售和配送超过保持期限或腐败变质的食品。
以上管理制度各部门需严格执行,违者将处于罚款,严重者开除,本制度自2014年9月10日起执行。
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西餐厅管理制度 篇二
餐厅是为公司员工服务的,公司餐厅的。好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责,为此需要大家做到以下几点:
1、餐厅每日供应午晚餐,全体就餐人员必须按规定时间就餐,不准带与工作无关人员就 www.gaokaobaba.com 餐,来访人员需享用员工餐,应经部门负责人同意后到人事行政部领取餐票,违反当事人交成长金20元/次。
2、就餐人员进入餐厅后,必须排队打饭,不许插队,不许替他人打饭。所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定,禁止员工在食堂内高声喧哗、打闹,违反交成长金20元/次。
3、力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。发现一次,缴纳成长金20元/次,第二次50元,累计三次以上100元/次。
4、餐厅内保持环境卫生,禁止随地吐痰、乱丢纸屑。员工就餐所剩的饭菜渣、餐纸,应倒入垃圾桶内。用后的餐盘、汤碗将残渣倒净后,必须在指定位置摆放并重叠整齐。
5、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德,如有损坏须照价赔偿,情节严重者予以罚款。
6、节约用水,做到人走即断水。
7、员工必须在员工餐厅就餐,严禁在宿舍、走廊,办公室等地就餐,违反家成长金20元/次。
9、餐厅操作间,除食堂工作人员外,其他闲散人员不得随意进入,违反家成长金20元/次。
10、.就餐要排队打饭,不得拥挤、打闹和大声喧哗,做到吃多少打多少,严防浪费,。违反交成长金20元/次。
11、餐厅内禁止吸烟,违者缴纳成长金50元/次。
12、如有违反以上规定者,行政部有权给予交纳成长金处理,情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名。
西餐厅管理制度 篇三
检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。
对餐具、布件、服务用具的卫生标准
瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮;
玻璃器皿:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮
布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、使用灵活、清洁完好;
家具的清洁标准:
转台:清洁、无脏痕、无油腻、转动灵活;
餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等。服务车完好有效、无事故隐患;
餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。
餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求:
地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞;
门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无股钩;
餐厅标志光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网;
灯具、空调完好有效,明亮无尘;
装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件立体摆设品:无浮灰、无污迹、完好无损、挂的端正;
餐厅内一切设备(电话机、收银员、冰柜等)完好有效、整洁;
餐厅空气:清新、无异味
发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。
备餐间要求:
备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面)
备餐间一切设备完好有效、整洁
无隔餐的垃圾
一切用具与物料整齐归档
其他
新进员工健康体检分为两类:招聘时间体检和定期检查
定期举办员工卫生培训,做好卫生教育工作
西餐厅管理制度 篇四
为加强餐厅内部管理,规范员工行为,进一步提高服务和伙食质量,制定本管理制度。
一、餐厅内部管理制度
(一)餐厅班长岗位职责:
1、餐饮班长对餐厅所有工作人员及主管领导负责。
2、餐饮班长在主管领导的带领下主持餐厅全面工作。
3、餐饮班其他员工(厨师、厨工、服务员等)对班长及所有就餐人员负责。
4、餐饮科厨师、厨工、服务员等人员统一服从班长安排,若有个人意见可以向上级主管领导、或监督管理委员会反映、举报。
5、餐饮班长认真履行职责,不得侮辱、谩骂、诋毁员工。
6、餐饮班长有权对属下每一位员工进行考核。
7、餐饮班长不得滥用职权或以权谋私。
8、餐饮班长负责主持召开餐饮班每周例会。
(二)成立绩效考核小组,进行自查、他查活动。
1、绩效考核小组成员由综合部和各餐厅主干成员组成,不定期对各餐饮班工作进行监督、检查、考核。
2、主要职责:检查各餐厅卫生、伙食质量,监督服务人员的工作情况,考核餐厅工作人员的业务能力。
3、通过自查或互查活动,对比菜价情况,找出餐厅存在的问题并讨论解决。
4、定期组织各餐厅厨师进行技能比赛,奖优惩劣。
(三)成立员工监督评价小组。
1、监督评价小组由综合部和就餐单位代表组成。
2、监督成员定期对餐厅的服务、伙食质量、菜价进行监督评价。
3、参与餐厅菜谱的制定和饭菜成本核算。
(四)健全餐厅登记制度。
1、保证餐厅员工责任明确,做到每个员工心中有数。详细登记员工每日工作情况,具体到每道菜的出自那位厨师,每班服务人员的态度等,确保每项事务的可追溯性。
2、登记制度作为员工年度考核的一项重要内容。
3、定期向主管领导汇报工作情况,及时解决工作中出现的'问题,随时接受上级领导的监督。
(五)设立菜谱制度。
1、餐厅听取绩效考核小组和监督评价小组的建议,根据实际情况,对工作存在问题进行整改,不断提升业务能力。
2、订立阶段服务、质量目标,每周开例会汇报执行情况。
(六)设立职工投诉意见箱,。调动广大职工积极参与、监督餐饮班的工作,促使餐厅伙食质量不断提高。
(七)建立报表制度。
1、为落实“推行全面预算管理”年度主题,餐厅须制定报表,规范开支。
2、报表以日、周、旬、月为单位,各餐饮科对经营情况进行分析,发现问题及时上报,并针对报表反映的运行情况进行认真分析,找出问题,拿出决策。报送报表的时间为每月16号和次月1号。
(八)库房管理制度
1、仓库安排专人负责,细致做好物品的入库验收工作,变质食品、标识不齐不全的物品不得入库。
2、物品入库后,做好登记,出库时做到先入后出。
3、各类物品分类存放,摆放整齐。
4、仓库要经常通风,库房内地面、墙壁、天棚、门窗要保持洁净。
5、定期检查库房内易腐易烂物品,禁止存放易燃易爆物品。
6、保持库房干燥,线路畅通。做好防火、防盗工作。
7、做好防尘、防蝇、防鼠工作。
(九)“微笑服务”制度。工作人员坚持遵守制度,礼貌待人,履行职责,做到服务员“微笑服务”。尊重和理解同事,对自己的工作积极主动。服务要面带微笑,注重并掌握各种礼仪。
二、餐厅员工考核制度
1、上班期间须统一穿着干净的工作服,打饭人员需配戴口罩、一次性手套、围裙,违者每次考核1分,月累计5次予以辞退。
2、服从上级领导的工作安排,不得以任何借口拒不履行个人职责。员工对工作安排有意见,可直接向上一级领导反映情况。违者每次考核2分,月累计5次予以辞退。
3、严格遵守餐饮班规定的作息时间,凡迟到、早退者每次罚考核1分,月累计5次予以辞退。
4、上班期间聚众聊天,窜岗,脱岗,长时间打私人电话(10分钟以上)等,每次考核1分,月累计5次,予以辞退。
5、爱护公共财物,故意损坏者,将按原价赔偿并予以每次考核2分,月累计3次予以辞退。
6、禁止私自留饭,偷拿、偷吃餐厅的主副食品。违者每次考核1分,月累计3次予以辞退。
7、职工餐厅窗口打饭人员,杜绝打人情饭。违者每次考核5分,月累计2次予以辞退。
8、服务人员不得以任何理由与就餐人员发生争执。遇到特殊情况及时向上级领导汇报。违者每次考核3分,月累计3次予以辞退。
9、职工餐(饭菜质量、服务等)被投诉人员,经核实后每次考核3分。月累计3次予以辞退。客饭被投诉人员,经核实后每次考核5分,月累计2次予以辞退。
12、个人卫生区和值班人员卫生不合格者每次考核2分,月累计3次予以辞退。
13、厨房用具使用完毕后,需清洗干净,摆放整齐,卫生用具放置到指定地点。违者每次考核2分。月累计3次予以辞退。
14、注意节约,杜绝浪费。违者每次考核2分,月累计3次予以辞退。
15、违反公司规定的其它行为。将予以每次考核2分。
16、月考核中,各项违规记录达5次以上者将予以辞退。
17、表现优秀或受员工好评、领导表扬者将奖励3分,并作为年终优秀员工评比的重要依据。
三、职工就餐管理制度
1、 文明就餐,排队购饭,不拥挤、起哄、插队。
2、 就餐人员要尊重厨师,服从工作人员安排。发现售饭菜质量问题应及时向党政办公室反映,不得无理取闹,恶语伤人。
4、禁止现金交易。
5、 未到规定时间不得离开工作岗位提前就餐。
6、 餐厅内禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。
7、 讲究卫生,不得随地吐痰,不乱扔饭菜,剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方,不得四处随意泼洒。
8、 爱护公物,不得随意搬挪、拆卸、破坏公用设施,不得在墙壁或餐桌上乱写乱画。
9、违反以上规定者每次考核5分,并视其情节轻重,由上级主管部门给与相应处分。
四、餐厅卫生管理制度
1、餐厅员工注意个人卫生,穿戴正规,不着浓妆,不戴首饰。
2、保持公用餐具的清洁卫生,定期消毒,防止病毒传染。
3、每日就餐结束彻底打扫餐厅卫生,保持餐厅清洁有序,做到无积水,无油污,无纸屑、烟头等杂物。
4、每日检查当天使用食物,不使用过期、变质食品,并保证每天就餐蔬菜、肉类的新鲜、清洁。
5、生熟荤素食物分开加工,并分类存放,储藏好易腐易烂食物。
6、保证餐具、用具的清洁卫生,摆放合理整齐。
7、定期全面清洗厨房及设备,不遗漏死角,做到厨房清洁明亮,无异味,无异物;设备干净卫生。
8、及时密封餐厅的孔、洞、缝隙,杜绝“四害”。清除物品与清洁物品不得集中存放。
9、节约用水、电、液化气。做好应急防备工作,保证出现断水、断电现象时能够正常工作。
10、下班离开餐厅前,安排专人检查门窗、水、电、气确保全部关闭。
以上制度未尽事宜,可参照公司其他管理制度执行。
西餐厅管理制度 篇五
1、食堂应按时、按质、按量供应员工餐,不得延误;每餐前应确认用餐人数,计划菜品分量;按照“中午三菜一汤,早晚灵活安排”的基本要求准备员工餐;
2、食堂工作人员须持有健康证,定期体检,确保无传染疾病,讲究个人卫生;
3、每日打扫厨房卫生,每周一次大扫除,确保厨房干净整洁;餐前餐后对餐具进行清洗消毒,所有餐具摆放整齐,确保餐具卫生;餐后及时清洁餐厅卫生;
4、选择正规超市或质量可靠的`供应商供应原材料,不得使用劣质、过期、变质的原材料加工食品,食品烹饪过程须严格遵守食品卫生要求,确保食品卫生安全,防止食物中毒;
5、本着节约原则,根据预算金额有计划地采购原材料,科学合理地搭配饮食和营养结构,经常变换菜品样式和口味,保障员工用餐供给,杜绝浪费;
6、食堂工作人员应严格遵守操作规程,正确使用厨房用具,确保用电、动火、工具使用安全,做好消防、防盗等各项安全工作,防止事故发生;
7、员工应文明就餐,就餐时不得打闹喧哗,注意保持餐厅卫生;力行俭省节约,推行光盘行动,食多少取多少,杜绝剩饭剩菜;
8、员工用餐时间为早上8:00-8:30,中午12:00-13:00,晚上17:30-18:30(确因工作需要可合理调整用餐时间);员工食堂必须准时提供食品,员工不得提前用餐;
9、任何人不得以任何理由拿走厨房的一切物品,一经发现,严肃处理;公司管理人员定期盘点厨房资产,如发现问题查明原因并追究责任;
10、公司管理人员定期检查食堂的卫生、安全、菜品供给等工作并予以考核。
西餐厅管理制度 篇六
1、遵守考勤管理制度,上岗前检查个人仪容仪表,以饱满的精神状态投入工作。
2、了解例会内容,当天工作安排及各自厅房的预定情况,熟记当日菜品酒水供应情况,急推、沽清与特色菜。
3、餐前检查各自厅房的设施、照明系统,餐桌、餐椅是否损坏,硬件设施是否运转正常。
4、值早班人员按单中数量领用、补充本区域低值易耗品,以备开餐使用。
5、餐前检查整理厅房、台面卫生,各种餐具物品是否按规定统一整齐摆放。
6、按照所定工作岗位,面带微笑,标准站姿热情应客,无论何时何地只要见到客人必须点头微笑、亲切致意。
7、客到后,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放。
8、根据人数情况,摆撤餐位;并有针对性的运用推销语言介绍、建议客人点茶点酒。
9、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
10、厅房人员于餐中必须始终在厅房内为客提供服务,不得站在厅房外谈笑、聊天。(应始终在厅房内为客热情、周到的服务)
11、上菜前,要求先整理台面,摆撤菜盘,上菜必须报菜名。
12、能够根据不同的情况,为客提供分菜服务,同时加强贵重菜品的相应服务。
13、餐中勤巡视,并在征询客人同意下,勤为客人撤换菜盘、骨碟、烟缸等餐具,保持台面、餐盘的整洁,并将杂物及时用夹子、托盘清理。
14、对客人勤问勤添酒水,有良好的酒水推销意识。
15、为客人服务中,加强眼神服务意识,观察客人需求,对客人的要求、问话必须有及时地应答声。
16、厅房值台人员应保持良好的上菜划单习惯,及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。
17、及时将放在外面服务台的菜品上桌,不可因上菜不及时,造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。
18、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜,不可随意下催菜单。
19、如传菜员将叫起的菜提前传过来,应将菜品连同条码单一起让传菜员传回菜口,不可堆放在服务台上,以免客人看到而引起不满。
20、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等要求,必须及时通知主管。
21、对突发事件和客人投诉能灵活应变,巧妙使用语言与沟通技巧,处理不了时,应及时汇报上级。
22、结账时,核对菜单,并准确核加整单上的菜品,唱收账单。
23、无论餐中服务过程还是为客结账,只要值台人员离开厅房,必须与邻台(厅房)人员打招呼,并进行相应的工作交接。
24、餐后主动征询客人对菜品、服务的意见,并让客人填写意见卡。
25、对于闭餐后和结完帐的客人的服务,值台人员不可忽视怠慢,必须善始善终的保持优质的服务。
26、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品,如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交,不可私自藏匿,一旦发现给予开除。
27、客人走后,按撤台程序,将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。
28、按摆台标准补台,并将餐椅集中整齐码放于指定位置。
29、轻拿轻放小件餐具物品及玻璃器皿于指定地点,本区域人员自行清洗、擦拭、归位。
30、值台人员根据当餐使用情况,填写低值易耗品领用单和餐具配备单、破损单。
31、区域指定人员于闭餐后换取布草,并准确填写布草交接记录。
32、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定地点,不得延误电脑更新。
33、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生,擦拭收碗车和乐百美车并放于指定地点,由领班检查。
34、检查巡视区域有无隐患,关闭所有电源后,方可离岗。