初榨和非初榨口感上有浓淡的区别，特别是初榨油有更多果香和青涩味，适合低温凉拌，可以增加色拉的味道层次。但这种味道见仁见智，不是每个人都喜欢。用于高温烹调属于暴敛天物，好味道就没了，且破坏营养，甚至有生成不良物质的副作用。
我用特级初榨做蛋黄酱，酱的味道就发涩，不过也许我用的油品质一般。不是顶好的。纯净和淡橄榄油相对比较适合加温烹调，味道偏清香，不会改变食材原味。淡橄榄油类似调和油，一般都标明适合烹调和油炸、烧烤、烘培啥的。橄榄油油烟相比菜油略少。
咱们日常生活中应该各种油交替食用，或者可以在家自制
调和油。花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油等大众油可以用来炒菜、煎；凉拌的话可以选择橄榄油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油等；
油炸的话最好还是用花生油。在烹调的时候建议油温不要超过7成热，不要热到冒浓烟在倒入食物，最好平时在炒菜或者是油炸食物都是用一种油，可要知道不同种类的油它的耐热性也都不同，有些油它在经过高温处理后会有加速致癌物的产生，让自己的健康会出现问题。平时在用油的时候要安装不同的制作方式，去选择用不同的油。能习惯热锅冷油的烹调方式
炒菜就可以用花生油、大豆油等，但煎炸用油比较多而且时间长，那就可以用棕榈油、黄油还有猪油等，凉拌就可以用耐热性不是特别好的亚麻籽油和核桃油等，这样用油不仅健康，也能让我们吃到更健康的食物。