橄榄油低温状态下会凝固。橄榄油不像猪油的饱和脂肪比较稳定，冰冻表明质量好。如果让无水橄榄油在5-7放置24小时固化，它会更纯。该品牌的橄榄油如果在2放置一段时间后仍然是透明的，就必须含有大量的掺假油。所以正宗的橄榄油会冻结。
橄榄油突出特点是含有大量的单不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸除能供给人体热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸-油酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油。
油橄榄在世界上是具有悠久历史的一种著名的树种，地中海沿岸具有油橄榄生长所需的最适宜的土壤和气温、日照、空气湿度以及降水量等气候条件。除地中海沿岸外，其它地区只能在适生区零星种植。油橄榄是长寿之树，栽种4-5年后开始结果，盛果期可长达50年到100年，果实为核果，外形很像中国的枣。
橄榄油根据酸度的不同可分为三个级别：
1、特级初榨橄榄油：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。
2、优质初榨橄榄油：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。
3、普通初榨橄榄油：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。