黄茶底蕴深厚，历史悠久，口感既鲜美又醇厚，属于轻发酵茶类，今天和大家一起来看看黄茶知识，2cha-ye的小贰小编给茶友整理了[黄茶制作特点]的内容。
绿叶变黄对绿茶而言是品质上的错误，而对黄茶而言，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制作的特征。
研究黄变的实质，不但有利于掌握好黄茶闷黄技术，另外对其它茶类制造技术有相应的启示效用。
形成黄茶品质的主导要素是热化效用。热化效用有两种：一是在水分较多的情形下，以相应的温度效用之，称为湿热效用；二是在水分较少的情形下，以相应的温度效用之，称为干热效用。在黄茶制作过程中，这两种热化效用交替进行，因而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质：湿热引发叶内成分一系列氧化、水解的效用，这是形成黄叶黄汤，滋味醇浓的主导方面；而干热效用则以发展黄茶的香味为主。
1、杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同，但黄茶品质需要黄叶黄汤，因而杀青的温度与技术就有其特殊之处。
杀青锅温较绿茶锅温低，通常在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。
2、闷黄对黄茶品质的效用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不一样，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。
湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，因为叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，就可以变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。
干坯闷黄因为水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，实现黄变需要。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才可以变黄。
总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方法方法各有不一样，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。
黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但需要实现破坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶效用存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导效用的则是湿热的效用促进叶内化学变化。
在闷黄过程中，因为湿热效用，多酚类化合物总量降低好多，尤其是C-EGCG和L-EGC大量降低，因为这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。
闷黄过程中，总量降低好多，但水溶性一些降低得较少，这说明多酚类化合物在热的效用下冲酶性氧化与酶促氧化不一样。历经杀青后，叶内蛋白质质凝固变性与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，因而保存较多的可溶态多酚类化合物。
此外，叶绿素因为杀青、闷黄大量破坏和分解而降低，叶黄素显露，这是形成黄茶黄叶的一个重要变化。
3、干燥
黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要要素。
堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热效用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的再次形成。
随后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，另外在干热效用，使酯型儿茶素裂解为简易儿茶素和没食子酸，增多了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一一些挥发，一些青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质因为高温效用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。
黄茶又叫“侨销茶”，归属于发酵茶类，黄茶的诞生颇为巧合，是在生产绿茶时加工生产工艺出现偏差而偶然得到的，因而加工生产工艺十分相似，可是黄茶与绿茶的味道、茶汤颜色和外形都有很大不同。